1. 啤酒老化機(jī)理

國(guó)內(nèi)瓶裝啤酒的保質(zhì)期一般都是6個(gè)月白酒的保質(zhì)期一般都有幾年或者沒(méi)有啤酒是一種組成非常復(fù)雜的膠體溶液（酒精、糖類、氨基酸、酯類、肽類、蛋白質(zhì)、酚類、苦味質(zhì)等等），這些物質(zhì)很多在溶液中并不很穩(wěn)定，受在灌裝的時(shí)候難免帶進(jìn)的一些氧氣影響，有些物質(zhì)就會(huì)慢慢被氧化，啤酒老化味（有點(diǎn)類似于紙板的那種味道）會(huì)越來(lái)越重，這種味道達(dá)到一定程度相信沒(méi)人愿意喝，同時(shí)隨著時(shí)間延長(zhǎng)膠體溶液的穩(wěn)定性也會(huì)越來(lái)越來(lái)差，會(huì)有物質(zhì)析出導(dǎo)致渾濁。以上兩點(diǎn)是世界上再好的啤酒公司都無(wú)法完全避免的，只能努力延長(zhǎng)，國(guó)外有做到1年保質(zhì)期的，再長(zhǎng)的目前還沒(méi)有。白酒則是一種組成相對(duì)簡(jiǎn)單（就是酒精、高級(jí)醇和酯類）和相對(duì)穩(wěn)定的溶液，受灌裝時(shí)帶入的氧氣影響有限，而且由于存在一定酒精濃度，幾乎不存在微生物問(wèn)題，因而只要密封得好讓酒精不揮發(fā)，理論上可以保存非常久。

2. 啤酒的變質(zhì)現(xiàn)象

1、啤酒會(huì)變質(zhì)啤酒是會(huì)變質(zhì)的一種飲品，特別是打開(kāi)以后的啤酒，保質(zhì)期會(huì)特別短，一般兩三天以后內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)，它變質(zhì)的明顯的表現(xiàn)就是味道變酸、質(zhì)地變得混濁同時(shí)底部也會(huì)出現(xiàn)一些沉淀物，出現(xiàn)這些情況以后的啤酒是不能再飲用的。另外處于密封狀態(tài)的啤酒在沒(méi)有打開(kāi)以前，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可以保存十八個(gè)月左右。

2、喝變質(zhì)的啤酒會(huì)出現(xiàn)中毒變質(zhì)以后的啤酒是不能再接著喝的，不然會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒反應(yīng)，近幾年全國(guó)各地有多起因?yàn)轱嬘昧俗冑|(zhì)啤酒而出現(xiàn)中毒，送醫(yī)治療的案例。人們飲用變質(zhì)的啤酒以后，輕則腹瀉、腹痛，重則會(huì)出現(xiàn)昏迷有時(shí)還會(huì)危及生命。

3、變質(zhì)啤酒的用途大家在啤酒變質(zhì)以后也不用太心疼，它還有多種用途，大家可以用它來(lái)清洗家里的真絲衣物，清洗以后能讓真絲衣物變得平滑，色澤也會(huì)更加鮮艷，另外變質(zhì)的啤酒還能用來(lái)擦玻璃或者家俱，用它擦出的玻璃會(huì)特別干凈透亮。因此大家在平時(shí)啤酒變質(zhì)以后就不要再喝了，可以用它來(lái)做此別的事情。

3. 啤酒造成老化味的原因和措施

啤酒防止日曬主要有兩個(gè)原因：

1、暴曬啤酒等于是對(duì)啤酒進(jìn)行加熱，啤酒里的二氧化碳會(huì)逐漸分解放出，這樣啤酒瓶在密封的條件下里面的氣體會(huì)越來(lái)越多，最后就該爆炸了。非常危險(xiǎn)。

2、啤酒中重要的原料之一是啤酒花,它賦予啤酒特殊的苦味. 而啤酒花中的成分是光敏感的,在陽(yáng)光中紫外線的作用下會(huì)分解,產(chǎn)生不愉快的"陽(yáng)光臭"所以啤酒要防止日曬。

4. 啤酒老化機(jī)理是什么

對(duì)于中國(guó)目前99%的市售啤酒，普通消費(fèi)者嘗不出來(lái)區(qū)別是很正常的因?yàn)檫@些啤酒在學(xué)術(shù)上的分類都屬于下面發(fā)酵的淡色啤酒，本質(zhì)上是沒(méi)有區(qū)別的除非把不同品牌的擺在一起你才或許能感覺(jué)有些不同，但又似乎描述不出來(lái)只有經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的人才能區(qū)別不同廠家的區(qū)別在目前的中國(guó)，所謂好啤酒一般有以下特質(zhì)：沒(méi)有面包味、蜂蜜味或紙板味，這些味道是啤酒老化的象征輕微的澀味，但絕不讓人不舒服清爽，不糊口，就是喝道嘴里沒(méi)有什么粘滯感殺口強(qiáng)，就是能感到CO2對(duì)口腔和舌頭的刺ji沒(méi)有腐敗的味道，這是啤酒釀造過(guò)程中微生物沒(méi)有控制好導(dǎo)致的沒(méi)有明顯的甜味

5. 啤酒老化機(jī)理圖

若將陳米用于啤酒釀造，會(huì)產(chǎn)生影響啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生老化味。

陳米貯存時(shí)間越長(zhǎng)，成品啤酒中的老化味出現(xiàn)越早，因?yàn)榇竺字械闹局饕性谂哐恐?，而碎米中的胚芽含量較高，因此脂肪的含量也較高，而且碎米同空氣的接觸面積增大，氧化的更快，更嚴(yán)重。

在釀制過(guò)程中不飽和脂肪酸可通過(guò)酶和非酶氧化為過(guò)氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類物質(zhì)。

一般大米越陳，其游離脂肪酸的含量越高，制得的麥汁游離脂肪酸的含量相應(yīng)提高，啤酒出現(xiàn)老化味越早，風(fēng)味保質(zhì)期越短

6. 啤酒風(fēng)味老化的原因哪些?

我國(guó) 《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》(GB2758- 1981)規(guī)定了以游離 SO2 計(jì)的殘留 SO2 的限量。 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)二氧化硫類物質(zhì)在各類食品中的使用范圍、使用量及允許大殘留量做出了明確的規(guī)定。

如硫磺只限于熏 蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、 冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及 蘑菇罐頭，大使用量為 0.40 g/kg；二氧化硫可用 于葡萄酒、果酒等，大使用量不應(yīng)超過(guò) 0.25 g/kg，二氧化硫殘留量均不得超過(guò) 0.05 g/kg；對(duì)芝 麻、乳、豆類、蔬菜以及生食用鮮魚貝類則禁止 使用。

7. 啤酒褪色的原理

啤酒加鹽泡衣服其實(shí)是固色的作用，防止深色衣服不褪色。用加了啤酒的水浸泡深色衣物，可以使衣物變得柔軟，恢復(fù)到原本的顏色。新衣物泡過(guò)啤酒后也會(huì)不容易脫色。

還可以用一下幾種方法做到恢復(fù)顏色：

1、衣服被染色不是很嚴(yán)重的話，可以試著用陳醋清洗一下被染色的地方。

2、在洗衣機(jī)里放入溫水，加入84消毒液，半缸水加大約三分之一瓶消毒液，溶解稀釋后，放入染色衣服，蓋上洗衣機(jī)蓋，漂洗大約25分鐘后撈出衣服，晾干后就恢復(fù)原來(lái)的顏色了。

3、將被染色處用水打濕，再用食鹽涂在被染色的地方，反復(fù)輕搓，最后用清水清洗干凈即可。

4、高錳酸鉀和醋酸也有去染色的功效，先將少量高錳酸鉀溶于水，再將要漂洗的衣服放進(jìn)去，要充分浸透，浸10～20分鐘后，衣服會(huì)呈暗紅色，將衣服拿起，過(guò)一遍清水；再將少許醋酸溶于水中，把浸過(guò)高錳酸鉀的衣服放入醋酸溶液中，衣服就會(huì)由暗紅色慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樵瓉?lái)的顏色。

8. 分析造成啤酒的穩(wěn)定性破壞的原因

肽是α－氨基酸以肽鍵連接在一起而形成的化合物，是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。由兩個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽、五肽等。由三個(gè)或三個(gè)以上氨基酸分子組成的肽叫多肽

啤酒大約含有500mg/L的蛋白質(zhì).這些蛋白質(zhì)由多肽類組成,其分子量為10～40KD這個(gè)范圍.多肽類中的一部分常導(dǎo)致啤酒膠體混濁,而另一部分可提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性,還有一部分對(duì)啤酒的口感有很大影響

9. 啤酒的老化

1、根據(jù)啤酒色澤劃分：

（1）淡色啤酒(Pale Beers)，是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種，按色薄澤的深淺，淡色啤酒又可分為以下三種，“淡黃色啤酒”：此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料，糖化周期短，因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁；“金黃色啤酒”：此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高，因此色澤呈金黃色，其產(chǎn)品商標(biāo)上通常標(biāo)注Gold一詞，以便消費(fèi)者辨認(rèn)?？谖洞己?，酒花香味突出；“棕黃色啤酒”：此類酒采用溶解度高的麥芽，烘烙麥芽溫度較高，因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實(shí)際上已接近濃色啤酒，其口味較粗重、濃稠。

（2）濃色啤酒（Brown Beer)，顧名思義就是色澤比較深的啤酒，其色澤和口味多和工藝有關(guān)，濃色啤酒普遍多來(lái)自于國(guó)外，這兩年在國(guó)內(nèi)流行起來(lái)的一種原漿啤酒就屬于濃色啤酒，也叫精釀啤酒，酒精度高、口感粗獷，香氣豐富酒體飽滿，如藍(lán)象原漿啤酒，是真正啤酒愛(ài)好者的鐘愛(ài)品。

（3）黑?。╯tout Beer)，黑啤酒為什么叫“黑啤”其主要還是來(lái)自于其獨(dú)有的酒體顏色，黑啤酒最初流行于德國(guó)慕尼黑，制作工藝主要是將優(yōu)質(zhì)麥芽進(jìn)行特殊烘焙，比普通麥芽的烘焙溫度要高，但是火候把控極其精準(zhǔn)，達(dá)到焦而不糊，黑啤酒有非常特殊的烘焙味，焦香、如咖啡般的烘焙味道，但香氣純正，優(yōu)質(zhì)黑啤具有很優(yōu)雅的烘焙香味，口感甚好，泡2、根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分：

分為鮮啤酒和熟啤酒。目前有兩種殺菌方法：一種是傳統(tǒng)的高溫殺菌，又稱為“巴氏殺菌”；一種是用紫外線殺菌法，稱為“阿爾法殺菌”。高溫殺菌是常規(guī)啤酒的殺菌法，就是利用高溫蒸汽將啤酒中的酵母菌殺死，使其不能保存發(fā)酵，從而保證了啤酒的儲(chǔ)存期限。采用“阿爾法殺菌”方式是利用紫外線殺菌，不經(jīng)過(guò)高溫殺菌也可以達(dá)到數(shù)月的保質(zhì)期，這種工藝的殺菌方法可以更有效的保存了啤酒的豐富口感，用高溫殺菌的啤酒口感沒(méi)有這么鮮美，殺菌溫度達(dá)到70度以上，啤酒的口感還會(huì)出現(xiàn)柴澀味、老化味。

3、根據(jù)原麥汁濃度劃分：

分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。低度啤酒一般常見(jiàn)的是6-8度，中都啤酒常見(jiàn)的8-10度，高度啤酒常見(jiàn)的11-14度。

4、根據(jù)發(fā)酵性質(zhì)劃分：

（1）頂部發(fā)酵。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 16-24 °C。

（2）底部發(fā)酵。顧名思義，該啤酒酵母在底部發(fā)酵，又稱為低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，6-14°C酒精含量較低，味道偏酸。沫豐富潔白。