1. 啤酒的釀造與文化

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：

包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。

2. 啤酒的釀造與文化答案

啤酒的工藝流程

啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發(fā)酵和包裝四道工序。

（一）制麥工序

1、 將大麥放入浸麥槽進(jìn)行洗麥、吸水后，放入發(fā)芽箱進(jìn)行發(fā)芽直到成為綠麥芽；

2、將綠麥芽進(jìn)入干燥爐（塔）烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽；

（二）糖化工序

1、將麥芽和大米等原料由投料口（立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)）和螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部；

2、經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量和粉碎后進(jìn)入糊化鍋和糖化鍋進(jìn)行糖化分解成醪液；

3、過(guò)濾；

4、加入酒花煮沸然后去除熱凝固物最后進(jìn)行冷卻分離

（三）發(fā)酵工序

1、將潔凈的麥芽汁送入熱交換器進(jìn)行冷卻；

2、加入啤酒酵母使其發(fā)酵；

3、將成熟的啤酒過(guò)濾后即得到琥珀色的生啤酒。(根據(jù)啤酒和生產(chǎn)工藝的不同，發(fā)酵時(shí)間也會(huì)有所不同。一般來(lái)說(shuō)，啤酒發(fā)酵過(guò)程需要6天左右，淡啤酒大約需要5天)。

（四）包裝工序

包裝的主要過(guò)程包括洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱出廠。

3. 啤酒的釀造與文化的關(guān)系

在俄羅斯啤酒的地位在酒精類飲品中僅次于國(guó)酒伏特加。啤酒的類別與德國(guó)啤酒發(fā)酵方法不同，俄羅斯啤酒主要以顏色區(qū)分為淺色啤酒、紅啤和黑啤等。一些酒精度很高的烈性啤酒也頗受歡迎。俄羅斯的啤酒釀造史非常悠久，中國(guó)的第一家啤酒廠即哈爾濱啤酒廠就是俄羅斯人建造的。

俄羅斯啤酒以波羅的海啤酒最為著名，且代表了俄羅斯啤酒的整體狀況。波羅的海啤酒以阿拉伯?dāng)?shù)字為代表分為0-9號(hào)，每個(gè)數(shù)字代表一種類型啤酒，是世界上唯一一家以數(shù)字代表啤酒種類的啤酒廠商。

4. 啤酒的釀造與文化總結(jié)800字

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小分級(jí)。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

2、釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。

過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

3、灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長(zhǎng)，適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

5. 啤酒的釀造與文化題庫(kù)

啤酒被譽(yù)為“液體面包”，作為最具世界性的物質(zhì)，被社會(huì)大眾和各種民族文化所接受，是一種文化象征.

酒幾乎是伴隨著人類的整個(gè)文明歷史，綿延數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，酒與各民族的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，產(chǎn)生了博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化，成為組成社會(huì)文化、民族文化的重要部分。由于各民族的傳統(tǒng)文化不同，形成的酒文化也各具特色，白酒文化體現(xiàn)的是優(yōu)秀的華夏文化；清酒體現(xiàn)的是充滿東方色彩的日本大和文化；葡萄酒則體現(xiàn)出深深的歐陸風(fēng)情；啤酒因其最具世界性，是世界上消費(fèi)量最大的酒類產(chǎn)品，正因其廣泛的世界性和無(wú)國(guó)界性，各種民族文化的融合使啤酒文化的內(nèi)涵更加豐富、多彩，更加易于被社會(huì)大眾所接受，是一種文化象征。

一、啤酒作為最具世界性的物質(zhì)，主要有以下幾個(gè)方面的功能和作用：

1、啤酒文化具有廣泛性。啤酒從產(chǎn)生到發(fā)展，目前已經(jīng)遍布世界各個(gè)角落，種類也由最初的幾個(gè)發(fā)展到目前的幾百個(gè)，啤酒更具有歷史性。你可以在不同的國(guó)家、地區(qū)喝到啤酒，人們對(duì)于啤酒文化的共識(shí)也基本一致。

2、啤酒文化具有包容性。啤酒文化不同于白酒、茶、飲食文化，它具有很強(qiáng)的包容性，它不僅可以融合本地區(qū)的文化，還可以融合外來(lái)的文化。

3、啤酒文化具有維系性。啤酒文化就像一條無(wú)形“紐帶”維系著一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行。這根“紐帶”，即是文化紐帶、精神紐帶和物質(zhì)紐帶。其中文化紐帶起到很重要的作用。

4、啤酒文化具有凝聚性。啤酒文化像一種強(qiáng)力粘合劑，從各個(gè)方面、各個(gè)層次把消費(fèi)者緊密地聯(lián)系在一起，從而極大地提高消費(fèi)者對(duì)啤酒的忠誠(chéng)度。

二、一個(gè)民族由于擁有自身獨(dú)特的文化，成為區(qū)別于他民族的重要標(biāo)志。啤酒文化的興起和發(fā)展，帶動(dòng)了地區(qū)經(jīng)濟(jì)的變革和發(fā)展。啤酒文化對(duì)當(dāng)今世界的影響有五個(gè)方面：

1、改變了人們飲食習(xí)慣，提高和豐富人們生活質(zhì)量及文化生活。

2、促進(jìn)了民族間文化的交流。

3、促進(jìn)了地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4、融合發(fā)展了地區(qū)間的先進(jìn)文化。

5、縮小了世界距離。

啤酒被譽(yù)為“液體面包”，在人們的日常生活中起著不可替代的作用，有了它人們的生活變的多姿多彩。關(guān)于啤酒文化，中國(guó)和西方存在著差異。釀酒的原料和喝酒的習(xí)俗根據(jù)地理位臵的不同而不同的。盡管存在著差異，相似處也是有的。中國(guó)和西方都有一些關(guān)于啤酒的起源的美麗傳說(shuō)；世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，啤酒已不僅僅是一種客觀物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。雖然，啤酒文化有著種種的好處，但是任何事物都有著它另外的一面，比如酗酒產(chǎn)生的問(wèn)題等，這些都是我們要客觀看待的。通過(guò)本文的分析，旨在找到啤酒文化發(fā)展的起源和它的重要性，為我國(guó)啤酒企業(yè)的發(fā)展找到新的突破口。

6. 啤酒的釀造與文化期末考試答案

1 啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質(zhì)，如德國(guó)的啤酒廠大都還按照1516年皇家頒布的德國(guó)純粹法令，只使用這4種原料，其他大部分的國(guó)家或地區(qū)在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，如美國(guó)啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；臺(tái)灣和日本則習(xí)慣添加米，使味道稍甜；德國(guó)啤酒不加輔助原料，味道香濃醇厚。

2 啤酒的度數(shù)是指酒精的度數(shù)～ 喝啤酒會(huì)醉是因?yàn)槠【评锩婧芯凭? 啤酒的酒精含量是按重量計(jì)算的，通常為2％—5％。啤酒的酒精含量越高，酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。10°啤酒是每公斤麥芽汁含糖100克。啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6°—8°為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2％左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°—12°為中濃度啤酒，酒精含量為3.5％左右；14°—20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5％，國(guó)際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級(jí)啤酒，這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐貯存

3 啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右

7. 啤酒的釀造與文化傳承

1.青島啤酒

青島啤酒的特點(diǎn)是入口爽凈，有淡白的酒花和麥芽香氣，風(fēng)味很純。1949年命名青島國(guó)營(yíng)啤酒廠，從此青島啤酒開(kāi)始質(zhì)的飛躍，榮獲世界各大啤酒評(píng)比獎(jiǎng)項(xiàng)，出口上百個(gè)國(guó)家和地區(qū)。80年代，在青島很難喝到瓶裝的青島啤酒，因?yàn)槠垦b啤酒都外銷了，只能喝散裝的。

2.雪花啤酒

雪花啤酒是沈陽(yáng)啤酒行業(yè)中的后起之秀，雪花啤酒的進(jìn)展十分神速，只用十幾年的時(shí)間，就成為品牌。今年生產(chǎn)1000多萬(wàn)噸的雪花，已蟬聯(lián)國(guó)內(nèi)啤酒銷量榜首，其品質(zhì)也深受好評(píng)，年輕人對(duì)雪花啤酒非常熱衷，這一群體也奠定了雪花的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

3.燕京啤酒

北京燕京啤酒成立于1980年，經(jīng)過(guò)30年的進(jìn)展，已經(jīng)成為我國(guó)啤酒企業(yè)的大集團(tuán)，在京津冀區(qū)域有廣泛的消費(fèi)群體，很多70、80后可以說(shuō)是喝著燕京啤酒長(zhǎng)大的。

它屬下有一個(gè)品牌—漓泉啤酒，產(chǎn)部位于廣西桂林，許多明星做過(guò)代言，朱茵、張惠妹、李玟、蔡依琳、吉克雋逸，我爽—天下爽！

4.金星啤酒

啤酒金星啤酒1982年建于河南，在河南地區(qū)有眾多的消費(fèi)群體，在河南省市場(chǎng)占有率60%，全國(guó)多個(gè)省市地區(qū)有銷售，旗下的金星、藍(lán)馬等系列深受消費(fèi)者喜歡。

5.哈爾濱啤酒

哈爾濱啤酒是我國(guó)第1家啤酒廠，1900年由俄國(guó)人創(chuàng)辦，到了1950年才正式交給我國(guó)政府，哈爾濱啤酒變成國(guó)產(chǎn)品牌。2004年，被一家美國(guó)公司收購(gòu)99.66%的股份，但是大家對(duì)哈爾濱啤酒仍然愛(ài)慕，現(xiàn)在哈爾濱啤酒出產(chǎn)了多種口味的啤酒，滿足了更多人的需求。

6.珠江啤酒

珠江啤酒的特點(diǎn)是酒香濃郁、口感醇厚、苦味適中、風(fēng)味獨(dú)特，適合偏愛(ài)濃重風(fēng)味的消費(fèi)者。去到廣東基本上各個(gè)地方能看見(jiàn)珠江啤酒的身影。

7.雪津啤酒

雪津純生啤酒品質(zhì)好，細(xì)膩豐富的泡沫，溢滿麥芽和酒花的清香，入口時(shí)新奇爽口的愉悅，讓你盡享清爽。雪津啤酒在福建、江西、湖南、江蘇、浙江等地很受消費(fèi)者的青睞。

8.重慶啤酒

重慶啤酒1958年建于重慶，山城啤酒在重慶市場(chǎng)占有率很高，很多人聽(tīng)過(guò)“山城啤酒，知心朋友”這句廣告詞，在當(dāng)年紅極一時(shí)。其特點(diǎn)色澤淺黃，潔白的泡沫細(xì)膩，口感清爽純正。

9.金威啤酒

金威啤酒是采納德國(guó)傳統(tǒng)工藝釀造啤酒，在保持醇厚、清爽風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，具有獨(dú)特的國(guó)際清醇口味。金威啤酒包括老金威、金威純生等十幾個(gè)系列，銷往國(guó)內(nèi)20多個(gè)省市，深受消費(fèi)者青睞。

10.青島嶗山啤酒

青島的嶗山啤酒釀造方法是繼承德國(guó)釀酒傳統(tǒng)，始終堅(jiān)持

8. 啤酒的釀造與文化選修課論文

1．史前期 史前期是指人類還未見(jiàn)到微生物個(gè)體尤其是細(xì)菌細(xì)胞前的一段漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期繁地打交道，井憑自己的經(jīng)驗(yàn)在實(shí)踐中開(kāi)展利用有益微生物和防治有害微生物的活動(dòng)。但由于在思想方法上長(zhǎng)期停留在“實(shí)踐一實(shí)踐一實(shí)踐”的基礎(chǔ)上，因此只能長(zhǎng)期處于低水平的應(yīng)用階段。

在史前期，世界各國(guó)人民在自己的生產(chǎn)實(shí)踐中都累積了許多利用有益微生物和防治有害微生物的經(jīng)驗(yàn)，例如發(fā)面，天然果酒和啤酒的釀造，牛乳和乳制品的發(fā)酵以及利用霉菌來(lái)治療一些疾病等。但是，在當(dāng)時(shí)應(yīng)用水嚴(yán)最高并獨(dú)樹(shù)一幟的應(yīng)首推我國(guó)人民在制曲、釀酒方面的偉大創(chuàng)造。

我國(guó)人民在距今約8 000年至4 500年間，已發(fā)明子制曲釀酒工藝，在2 500年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已知制醬和醋。在宋代，已采用老的曲子——“曲母”來(lái)進(jìn)行接種，還根據(jù)紅曲苗有喜酸和喜溫的生長(zhǎng)習(xí)性，利用酸大米和明礬水在較高溫度下培養(yǎng)，以制造優(yōu)良的紅曲。在900年前，利用自養(yǎng)細(xì)苗生命活動(dòng)的膽水浸銅法(類似于今日的細(xì)菌瀝濾，見(jiàn)第九章)已正式用于生產(chǎn)銅。在2000年前，已發(fā)現(xiàn)豆科植物的根瘤有增產(chǎn)作用，井采用積肥、漚糞、壓青和輪作等農(nóng)業(yè)措施，宋利用和控制有益微生物的生命活動(dòng)，從而提高作物產(chǎn)量。在醫(yī)藥方面，我們的祖先早在2 500年前就知道利用麥曲治療腹病。另外，在對(duì)傳染病及其流行規(guī)律的認(rèn)識(shí)，對(duì)消毒、滅菌措施的利用等方面都有過(guò)一定的貢獻(xiàn)。此外，在宋代還創(chuàng)造過(guò)“以毒攻毒”的免疫方法，發(fā)明用種人痘來(lái)預(yù)防天花，這要比英國(guó)人E．Jenner在1796年發(fā)明種牛痘預(yù)防天花早半個(gè)多世紀(jì)。

我國(guó)人民所創(chuàng)造的制曲釀酒工藝有四大特點(diǎn)，即歷史悠久、工藝獨(dú)特、經(jīng)驗(yàn)豐富、品種多樣，這是值得后人發(fā)揚(yáng)光大的。

2． 初創(chuàng)期 從1676年列文虎克用自制的單式顯傲鏡觀察到細(xì)菌的個(gè)體起，直至1861年近200年的時(shí)間，在這一時(shí)期中，人們對(duì)微生物的研究?jī)H停留在形態(tài)描述的低級(jí)水平上，而對(duì)它們的生理活動(dòng)及其與人類實(shí)踐活動(dòng)的關(guān)系卻未加研究，因此，微生物學(xué)作為一門學(xué)科在當(dāng)時(shí)還未形成。

這一時(shí)期的代表人物是荷蘭的業(yè)余科學(xué)家——微生物學(xué)先驅(qū)者列文虎克(Anthonyvan Leeuwenh~8，1632~1723)。他的貢獻(xiàn)主要有三方面；

① 利用單式顯敬鋪(透鏡直徑約3mm)觀察了許多微小物體和生物，并于1676年首次觀察到形態(tài)微小、作用巨大的細(xì)菌，從而解決了認(rèn)識(shí)微生物世界的第一個(gè)障礙；

② 一生制作了419架顯微鏡或放大鏡，放大串一般為50～200倍，最高者達(dá)266倍；

③ 發(fā)表過(guò)約400篇論文，其中絕大部分(376篇)寄往英國(guó)皇家學(xué)會(huì)發(fā)表。

3． 奠基期 從1861年巴斯德根據(jù)曲頸瓶試驗(yàn)徹底推翻生命的自然發(fā)生說(shuō)并建立胚種學(xué)說(shuō)(germtheory)起，直至1897年的一段時(shí)間。其特點(diǎn)為：

① 建立了一系列研究微生物所必要的獨(dú)特方法和技術(shù)，從而解決了認(rèn)識(shí)微生物的第二、三、四個(gè)障礙；

② 借助于良好的研究方法，開(kāi)創(chuàng)子尋撥病原微生物的“黃金時(shí)期”；

③ 把微生物學(xué)的研究從形態(tài)描述推進(jìn)到生理學(xué)研究的新水嚴(yán)；

④ 開(kāi)始客觀上以辯證唯物主義的，“實(shí)踐一理論一實(shí)踐”的思想方法指導(dǎo)科學(xué)實(shí)驗(yàn)；

⑤ 微生物學(xué)以獨(dú)立的學(xué)科形式開(kāi)始形成，但當(dāng)時(shí)主要還是以其各應(yīng)用性分支學(xué)科的形式存在。

本時(shí)期的代表人物主要是法國(guó)的巴斯德

巴斯德學(xué)派的主要貢獻(xiàn)是提出了生命只能來(lái)自生命的胚種學(xué)說(shuō)，并認(rèn)為只有活的微生物才是傳染病、發(fā)酵和腐敗的真正原因，再加上消毒滅菌等一系列方法的建立，就為微生物學(xué)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他從“酒病”(1857年)的實(shí)際出發(fā)，研究了一系列的實(shí)際問(wèn)題， 即“腐敗病”(指曲頸瓶實(shí)驗(yàn)中的肉湯變質(zhì)，1881)、蠶病(蠶微粒子病，1865)、禽病(雞霍獸病(牛、羊的炭疽病，1881)和人病(狂犬病，1885)。在其研究工作中發(fā)現(xiàn)各種傳染病都有其共同原因——活的小生物，從而使人類對(duì)傳染病本質(zhì)的認(rèn)識(shí)提高到一個(gè)嶄新的水平上。在這種理論指導(dǎo)下，他提出了一系列行之有效的解決問(wèn)題的方法。例如，發(fā)明了巴斯德消毒法來(lái)防治“酒病”，用消毒滅菌法來(lái)防止“腐敗病”，用檢出并淘汰病蛾的方法來(lái)防治蠶病，發(fā)明用接種減毒菌苗的辦法來(lái)預(yù)防雞霍亂和牛、羊的炭疽病，以及用狂犬兔化疫苗來(lái)防治人類的狂犬病，等等。

科赫學(xué)派的重要業(yè)績(jī)主要有三個(gè)方面：

① 建立了研究微生物的一系列重要方法，尤其在分離微生物純種方面，他們把早年在馬鈐薯塊上的固體培養(yǎng)技術(shù)改進(jìn)為明膠平板培養(yǎng)技術(shù) (1881)，并進(jìn)而提高到瓊脂平板培養(yǎng)技術(shù)(1882)。在1881年前后，科赫及其助手們還創(chuàng)立許多顯微鏡技術(shù)，包括細(xì)菌鞭毛染色在內(nèi)的許多染色方法、懸滴培養(yǎng)法以及顯微攝影技術(shù)．

② 利用平板分離方法尋找并分離到多種傳染病的病原菌，例如炭疽病菌(1877)、結(jié)核桿菌 (1882)、鏈球菌(1882)和霍亂弧苗(1883)等。

③ 在理論上，科赭于t884年提出了科赫法則(Koch’spostulates)，其主要內(nèi)容為；病原微生物總是在患傳染病的動(dòng)物產(chǎn)發(fā)現(xiàn)而不存在于健康個(gè)體中；這一微生物可以離開(kāi)動(dòng)物體，并被培養(yǎng)為純種培養(yǎng)物；這種純培養(yǎng)物接種到敏感動(dòng)物體后，應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)特有的病癥；該微生物可以從患病的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中重新分離出來(lái)，井可在實(shí)驗(yàn)室中再次培養(yǎng)，此后它仍然應(yīng)該與原始病原微生物相同。

繼巴斯搏與科赫的研究工作后，就出現(xiàn)了其成果的橫向擴(kuò)散，結(jié)果，一系列微生物學(xué)的分支學(xué)科就相繼創(chuàng)立了。例如細(xì)菌學(xué)(巴斯德，科赫等)，消毒外科術(shù)

4．發(fā)展期 1897年藩國(guó)人E．和chner用無(wú)細(xì)胞酵母茵壓榨汁中的“酒化酶’’(zymase)對(duì)葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵成功，從而開(kāi)創(chuàng)了微生物生化研究的新時(shí)代。此后，微生物生理、代謝研究就蓬勃開(kāi)展了起來(lái)。在發(fā)展期中，微生物學(xué)研究有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

(1) 進(jìn)入廠微生物生化水平的研究。如果說(shuō)上一時(shí)期的一些微生物學(xué)家主要是以尋找人和動(dòng)物的致病菌為目標(biāo)的“微生物獵人”的話，則這一時(shí)期就以研究微生物對(duì)維生素需要、酶的特性、尋找和研究抗生宏以及逐步深入到以研究它們的遺傳變異和基因?yàn)橹鞯男码A段。因此，微生物學(xué)家就從“微生物獵人“而發(fā)展為“維生素獵人”、“酶獵人”、“抗生素獵人”和“基因獵人”了。

(2) 應(yīng)用微生物的分支學(xué)科更為擴(kuò)大，出現(xiàn)了抗生素等新學(xué)科。

(3) 開(kāi)始出現(xiàn)微生物學(xué)史上的第二個(gè)“侗金熱”——尋找各種有益微生物代謝產(chǎn)物的熱潮。

(4) 在各微生物應(yīng)用學(xué)科較深入發(fā)展的基礎(chǔ)上，一門以研究微生物基本生物學(xué)規(guī)律的綜合學(xué)科一普通微生物學(xué)開(kāi)始形成，代表人物是美國(guó)加里福尼亞大學(xué)伯克利分校的M，Doudoroff

(5)各相關(guān)學(xué)科和技術(shù)方法相互滲透，相互促進(jìn)，加速了微生物學(xué)的發(fā)展，

5．成熟期 從1953年4月2S日J(rèn)．D．Watson和H．F．己Crick在英國(guó)的C自然》雜志上發(fā)表關(guān)于DNA結(jié)構(gòu)的雙螺旋模型起，整個(gè)生命科學(xué)就進(jìn)入了分子生物學(xué)研究的新階段，同樣也是微生物學(xué)發(fā)展史上成熟期到來(lái)的標(biāo)志。

本時(shí)期的特點(diǎn)為：

①微生物學(xué)從一門在生命科學(xué)中較為孤立的以應(yīng)用為主的學(xué)科，迅速成長(zhǎng)為一門十分熱門的前沿基礎(chǔ)學(xué)科，

②在基礎(chǔ)理論的研究方面，逐步進(jìn)入到分子水子的研究，微生物迅速成為分子生物學(xué)研究中的最主要的對(duì)象；

③在應(yīng)用研究方面，向著更自覺(jué)、更有效和可人為控制的方向發(fā)展，至70年代初，有關(guān)發(fā)酵工程的研究已與遺傳工程、細(xì)胞工程和酶工程等緊密結(jié)合，微生物已成為新興的生物工程中的主角。