1. 單寧決定了紅酒的什么

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。

葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

2. 紅酒里單寧

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊即為典型之代表；此外單寧變決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。

3. 紅酒里的單寧

威士忌是以谷物，大麥，純麥等為原料經(jīng)過蒸餾發(fā)酵陳釀所得。單寧是紅葡萄酒里的一種物質(zhì)，喝紅酒中干澀的口感就是單寧。單寧是一種酸性物質(zhì)，主要存在于葡萄皮籽中，在葡萄酒發(fā)酵過程中浸染到酒液中，因紅葡萄酒是連皮籽發(fā)酵，因此單寧含量高，干澀口感更明顯。威士忌里沒有單寧。

4. 紅酒單寧是啥

單寧是葡萄酒中不可或缺的元素之一。作為一種酚類化合物，紅酒中的單寧含量一般比白葡萄酒多，單寧在口中的表現(xiàn)是苦澀和收斂的口感，能讓舌頭發(fā)干，形容單寧細(xì)膩，意思是單寧的質(zhì)地比較順滑且柔和。

單寧，由英文tannins翻譯而來，又稱之為單寧酸或鞣酸。單寧是一種天然存在于葡萄皮和葡萄籽中的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中?？辔峨m然歷來不受歡迎，但是葡萄酒中的苦味作為襯托對于構(gòu)筑葡萄酒多變的層次感，營造出豐富的口感具有不可或缺的作用。作為葡萄酒中的重要部分，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。

5. 紅酒里面單寧

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。

葡萄酒中單寧的最終含量不僅與葡萄品種有關(guān)，還與釀造過程中產(chǎn)區(qū)、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶制作工藝、陳年時間等因素有關(guān)

6. 紅酒中的單寧是什么意思,單寧好嗎?

單寧，是英文（Tannins）的譯名，是多酚中高度聚合的化合物，可分為水解單寧（hydrolytictannin，HT）和縮合單寧（condensedtannin，CT），兩者常共存。后者也稱原花青素（proanthocyanidins）全谷、豆類中的單寧含量較多。單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。 而多酚一般指多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。 簡單來說，單寧是多酚中高度聚合的化合物，而多酚是一大類化合物。

7. 單寧在紅酒中的作用

葡萄酒中的單寧是一種酸性物質(zhì)，是葡萄酒中最重要的成分，是紅葡萄酒的靈魂。

葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄，經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒，也會從橡木桶中汲取一部分單寧。當(dāng)喝一口葡萄酒，口腔中有一種澀味，就是單寧帶來的感覺。單寧的功效有： 1、 葡萄酒單寧是很強(qiáng)的抗氧化劑，研究表明，其抗氧化效果是Vc的十幾倍，所以葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。這也是為什么好的葡萄酒雖然只有10多度的酒精，卻可以陳釀幾十年甚至上百年的關(guān)鍵原因。2、 葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護(hù)身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類食物時，配上葡萄酒，就不覺得油膩的原因之一，當(dāng)然這其中還有葡萄酒中有機(jī)酸的功勞。3、葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

8. 紅酒中的單寧指的是什么

一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。 　　補(bǔ)充： 　　葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒，氣泡酒，三種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。英文名；Wine。法國最古老的超一級酒莊是呂薩呂斯酒堡。 　　醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養(yǎng)價值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養(yǎng)價值。

9. 單寧決定葡萄酒的什么

答：勾兌其實是紅酒生產(chǎn)中的一道重要的工序，但僅有這一工序有可能使品質(zhì)不高。

說到勾兌，人們總會不自覺地聯(lián)想到假酒，典型的就是用“三精一水”勾兌而成的假酒。于是乎，在這個“談假色變”的年代，勾兌幾乎和假酒劃上了等號！然而，勾兌并不一定是劣質(zhì)酒的象征。在正規(guī)的釀酒學(xué)中，勾兌其實是一道重要的工序。

1、勾兌和常說的調(diào)配、混釀有什么區(qū)別？

勾兌、調(diào)配和混釀是三個看似差異懸殊的詞，實際上，這三個詞用一個英語單詞就足以概括，那就是 blend！不過，在消費(fèi)者眼里，勾兌這個詞似乎總沒那么上得了臺面，盡管它也可以是一個褒義詞。所以，要想文雅點(diǎn)，可以用調(diào)配來代替勾兌。這兩個詞的意思差不多，而且調(diào)配更易受消費(fèi)者認(rèn)可，因而下文均以調(diào)配表示此意。

說到混釀，其實和調(diào)配差異也不大。不過混釀除了發(fā)酵后的調(diào)配外，還有一個意思就是 co-fermentation，也就是說先混合再發(fā)酵，一般指的是不同品種、年份、產(chǎn)地的葡萄共同進(jìn)行發(fā)酵。在法國羅訥河谷（Rhone Valley）產(chǎn)區(qū)，有一種混釀葡萄酒就是由西拉（Syrah，紅葡萄品種）和維歐尼（Viognier，白葡萄品種）共同發(fā)酵而成。

2、調(diào)配葡萄酒就不是好酒嗎？

有一種“三精一水”勾調(diào)而來的葡萄酒的確是劣質(zhì)酒，然而調(diào)配酒的品質(zhì)也有三六九等之分。廉價的歐盟餐酒是調(diào)配而來，而對于許多頂級葡萄酒而言，調(diào)配也是一個非常重要的環(huán)節(jié)。無論是來自波爾多（Bordeaux）、香檳（Champagne）、里奧哈（Rioja）、美國加州（California）、澳大利亞還是南非的頂級葡萄酒，大都或多或少地進(jìn)行了一定程度的調(diào)配。

所以，調(diào)配酒不一定等于差酒，即使你深受某些差酒之害也不能一棒子打死一船“酒”。那么，究竟為什么要進(jìn)行調(diào)配呢？

3、葡萄酒為什么要進(jìn)行調(diào)配？

調(diào)配是葡萄酒釀造中的一個重要環(huán)節(jié)，它可以發(fā)生在發(fā)酵前，也可以發(fā)生在發(fā)酵后裝瓶之前。當(dāng)然調(diào)配不只是單純的混合，調(diào)配是為了達(dá)到更好的口感效果，尤其是達(dá)到 1+1＞2 的目的。這正是考驗釀酒師功底的地方，可以這么說，不懂調(diào)配的釀酒師一定不是好的釀酒師。任何一個有經(jīng)驗的釀酒師都應(yīng)該知道，調(diào)配的葡萄酒并不會遜色于未經(jīng)調(diào)配的葡萄酒，甚至有可能更加出色。

（1）調(diào)配可以達(dá)到更好的品質(zhì)

調(diào)配的基本原理是揚(yáng)長避短，調(diào)配前的葡萄酒口感可能比較單一，甚至帶點(diǎn)瑕疵，而且有的剛出廠的原酒在一定程度上來說是不宜飲用的，需要釀酒師進(jìn)行調(diào)制，這樣葡萄酒的品質(zhì)也會隨之提升。

（2）調(diào)配葡萄酒更復(fù)雜

當(dāng)一款葡萄酒有多個基酒來源的時候，它很有可能比只有一個來源的時候更加復(fù)雜，無論是口感還是風(fēng)味都不例外。因為調(diào)配可以使不同品種、年份、產(chǎn)區(qū)、葡萄園、批次甚至不同橡木桶的葡萄或葡萄酒混合在一起，這是增加復(fù)雜度最常見的手法。

（3）調(diào)配葡萄酒更加穩(wěn)定

調(diào)配前不同批次的酒質(zhì)難免有差異，甚至出現(xiàn)不穩(wěn)定的情況。調(diào)配后，同一系列葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量可以更加穩(wěn)定。

（4）調(diào)配葡萄酒更顯和諧平衡

有時候，新釀造好的葡萄酒口感不見得一定是完美狀態(tài)，這時候釀酒師可以通過微調(diào)使葡萄酒更好地展現(xiàn)平衡和諧之美，畢竟調(diào)配本身也是一門藝術(shù)。

（5）調(diào)配可以使葡萄酒風(fēng)格多樣化

世界上的葡萄品種雖然種類多，但常見的不外乎是那么幾種。如果不進(jìn)行調(diào)配，幾乎很難采用相同的原料釀成不同風(fēng)格的葡萄酒來；如果沒有調(diào)配，釀酒師就難以進(jìn)行創(chuàng)新。

（6）調(diào)配也可以使葡萄酒風(fēng)格更統(tǒng)一

通過調(diào)配釀酒師可以更好地把控葡萄酒的風(fēng)味，這樣才可以保證不同批次生產(chǎn)的葡萄酒擁有統(tǒng)一的風(fēng)格，有時候一些大型酒廠使用調(diào)配法也是為了去除年份的差異。

4、調(diào)配前的基酒可以有多種來源

調(diào)配前的酒液可以稱之為基酒，而基酒可以有多種不同來源。常見的有如下幾種：

（1）不同品種的調(diào)配

品種間的互補(bǔ)非常常見，例如經(jīng)典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）。不同品種都有其獨(dú)特之處，有時候可以達(dá)到取長補(bǔ)短甚至錦上添花的效果。此外，在天氣多變的產(chǎn)區(qū)過于依賴一個品種風(fēng)險較大，而不同品種的采收期不盡相同，這樣可以規(guī)避天氣因素帶來的風(fēng)險。

（2）不同產(chǎn)區(qū)的調(diào)配

不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)土不同，即使是同一品種，在風(fēng)味上也會有一定的差異，而混合不同產(chǎn)區(qū)的基酒可以形成這一個大產(chǎn)區(qū)特定的風(fēng)格。例如，法國大區(qū)級 AOC 葡萄酒都是不同子產(chǎn)區(qū)的葡萄酒調(diào)配而來。

（3）不同年份的調(diào)配

在不少產(chǎn)區(qū)，氣候是一個非常不穩(wěn)定的因素，這導(dǎo)致年份對葡萄酒的影響非常大。為了統(tǒng)一風(fēng)格，不少生產(chǎn)商會選擇將不同年份的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，以充分利用不同年份的優(yōu)勢，同時也是為了去除年份差異，經(jīng)典的例子有無年份香檳和雪利酒（Sherry）等。

（4）其它

除了上述這些外，有時候同一品種不同采收期的調(diào)配也可以達(dá)到更好的效果。同樣，不同葡萄園、同一葡萄園不同地塊、不同批次和不同釀造工藝（是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵）的調(diào)配也可以帶來口感上的創(chuàng)新。此外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒也可以適當(dāng)和未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，法國橡木桶可以和美國橡木桶陳釀的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，不同材質(zhì)、不同烘烤程度甚至橡木桶不同的新舊程度都會帶來影響。

當(dāng)然，也不乏不同品質(zhì)葡萄酒之間的調(diào)配，這通常是一些大品牌為了更加穩(wěn)定大規(guī)模地生產(chǎn)風(fēng)格一致的葡萄酒。而不同酒廠的調(diào)配也不是沒有，例如法國勃艮第（Bourgogne）產(chǎn)區(qū)包括羅曼尼?康帝（Domaine de la Romanee Conti）在內(nèi)的 6 大頂級酒莊就決定共同生產(chǎn) 2016 年蒙哈榭特級園（Montrachet Grand Cru）干白葡萄酒。

5、全球經(jīng)典的調(diào)配酒

（1）波爾多

波爾多的名聲在全球都如雷貫耳，其中尤以波爾多調(diào)配酒（俗稱波爾多混釀，以下均如此）著稱。波爾多混釀紅主要有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）等；波爾多混釀白則以長相思（Sauvignon Blanc）和賽美蓉（Semilion）為主。

波爾多混釀的典型代表有許多，大名鼎鼎的拉菲、拉圖和瑪歌等全部都是調(diào)配酒的一種；此外，波爾多式混釀在其它國家也非常流行，許多國家的酒王級葡萄酒都是采用這種方法釀制，如意大利西施佳雅（Sassicaia）、美國作品一號（Opus One）和智利活靈魂（Almaviva）等。

（2）羅訥河谷

羅訥河谷（Rhone Valley）以傳統(tǒng)的 GSM 混釀著稱，G 指 Grenache（歌海娜），S 指 Syrah（西拉），M 指 Mourvedre（慕合懷特）。GSM 混釀已經(jīng)成了羅訥河谷葡萄酒的典范，一般情況下歌海娜占據(jù)的比例最大，它能給葡萄酒帶來酒精含量和各種果香風(fēng)味，而西拉則能帶來顏色、單寧、黑果味。當(dāng)慕合懷特的比例大于西拉，也可以表述為 GMS。除了法國，澳洲也會用其經(jīng)典的西拉（Shiraz）來進(jìn)行此類混釀。

（3）香檳

香檳是最典型的調(diào)配酒之一，它一般采用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）混合釀制。除了品種的調(diào)配外，香檳還會有各年份之間的調(diào)配，這樣可以去除年份差異，保持風(fēng)格的一致性。

（4）加強(qiáng)酒

雪利（Sherry）、波特（Port）和馬德拉（Madeira）等加強(qiáng)酒也是調(diào)配酒的一種，典型的雪利酒不僅僅是不同釀酒葡萄之間的混釀?wù){(diào)配，最重要的是其索雷拉陳釀體系（Solera System），即取上層補(bǔ)下層，以新酒補(bǔ)老酒，如此循環(huán)以使每年出售的雪利酒風(fēng)格一致。波特酒也不例外，經(jīng)典的茶色波特（Tawny Ports）就是采用顏色淺、萃取時間短的基酒調(diào)配而成。馬德拉同樣類似，多數(shù)馬德拉酒都是由陳年酒液調(diào)配而成，如 10 年馬德拉是指最年輕基酒的陳年時間為 10 年。