1. 啤酒的糖化過程

過程如下

1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發(fā)芽過后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內(nèi)的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會使麥殼里的酵素將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，浸泡1小時、糖化結(jié)束后就變成清澈的甜麥汁。

2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時，讓啤酒產(chǎn)生啤酒花的各種香氣?？商砑咏湍傅桨l(fā)酵槽中開始發(fā)酵。

3 等待發(fā)酵熟成

好的啤酒需要時間發(fā)酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發(fā)酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

4 過濾酵母雜質(zhì)后裝

最后，將酵母和多余的雜質(zhì)過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經(jīng)過過濾的。

2. 啤酒的糖化過程及其原理

麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會使麥汁色澤加深，并使啤酒具有苦澀味，降低啤酒的非生物的穩(wěn)定性。

啤酒的麥芽糖化將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中的各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解或溶于水的過程。糖化時主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)的水解和淀粉的糖化。蛋白質(zhì)的水解情況對麥汁的組分具有決定性的意義，。淀粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。

3. 啤酒的糖化過程視頻

白酒釀造以糖化酶做為分解淀粉的加入選擇在入池溫度控制好了，入池水分補(bǔ)充到位之后加入糖化酶，加入糖化酶之后就不在加水了 。加入后拌勻就可以入窖發(fā)酵了。

4. 啤酒的糖化過程需要加什么

是赤霉素。。。在啤酒生產(chǎn)中，大麥芽的作用是 將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，這四類激素中，能夠發(fā)揮這一作用的是赤霉素，赤霉素可以 動員貯藏的養(yǎng)分來促進(jìn)種子的萌發(fā)，主要是將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給種子萌發(fā) 需要。

5. 啤酒的糖化過程圖片

不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個里面有糖化休止，有蛋白休止

6. 啤酒的糖化過程階段?

以前啤酒生產(chǎn)過程的糖化階段會添加極少量的甲醛，目的是除去過量的蛋白質(zhì)和多酚，提高啤酒非生物穩(wěn)定性，其實(shí)這些甲醛在麥汁煮沸階段都會蒸發(fā)除去的，因?yàn)榧兹┍旧砭蜆O易揮發(fā)，殘留的量非常少，而且啤酒在發(fā)酵的過程中本身也會產(chǎn)生極少量的甲醛，其實(shí)不管加還是不加，最終產(chǎn)品中的含量都是遠(yuǎn)低于國家允許的標(biāo)準(zhǔn)的，在食品衛(wèi)生上是安全的，打個形象的比方，一瓶啤酒中的甲醛還不如一個蘋果多。

之所以用甲醛，因?yàn)槠浔阋?，效果又好，對安全也沒有影響，而替代品硅膠和PVPP價錢太貴，所以在中小型啤酒廠曾廣泛使用甲醛，雖然國家有規(guī)定禁止在食品中使用甲醛，但在行業(yè)內(nèi)還是認(rèn)可的，你說是行業(yè)潛規(guī)則也行。但05年的時候在一直標(biāo)榜自己使用絕對無毒的PVPP的某啤酒企業(yè)（具體我就不說了，行業(yè)內(nèi)的都知道）的幕后策劃下，鬧出了所謂的啤酒甲醛風(fēng)波，觸動了老百姓的敏感神經(jīng)，普通百姓哪知道啤酒的具體生產(chǎn)過程，一聽說加甲醛，那還了得，網(wǎng)上一片申討聲，后來國家緊急組織對全國啤酒進(jìn)行檢查，結(jié)果是甲醛含量都完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)，甚至比歐洲標(biāo)準(zhǔn)都要低，風(fēng)波才漸漸平息。此次風(fēng)波過后，現(xiàn)在還敢用甲醛的廠已經(jīng)很少了，稍大一些的廠都不會用，至少都用硅膠的，你完全可以放心喝。至于甲醇，啤酒生產(chǎn)過程是絕對不會添加的，再小的廠也不會，因而沒必要注明，他之所以注明沒有甲醛，就是為了出于商業(yè)宣傳的需要罷了。倒是有些做假白酒的會用工業(yè)酒精來勾兌，工業(yè)酒精比食用級的便宜很多，往往不純，其中含有一定量的甲醇，大量飲用很容易引起甲醇中毒，輕則瞎眼重則喪命。

7. 啤酒的糖化過程的主要階段

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　　（1）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。

　　②發(fā)酵－后處理式 即一個罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

　　（2）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　?、侔l(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。

　　②酵母接種量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　　③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　?、轁M罐時間

　　從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。

　　⑥發(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　　①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進(jìn)罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　?、迲?yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

　?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

8. 啤酒的糖化過程有哪幾個主要階段

啤酒發(fā)酵一般發(fā)酵5～10日為一個周期。 啤酒在釀造過程中主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。 其中發(fā)酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

9. 啤酒的糖化過程主要物質(zhì)的變化

大麥釀造啤酒時有糖化過程，糖化是指麥芽本身所含有的各種水解酶，在適當(dāng)條件下，將麥芽和輔料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)，即提取麥芽和輔料過程。

糖化用水中加入石膏后，使醪液中的堿性磷酸鹽恢復(fù)酸性，保證麥汁中存在足夠的酸性緩沖物質(zhì)。

其二石膏可賦于啤酒干爽的口味。

其三可減弱糖化醪液色度的上升減少吸槽時硅酸鹽、色素物質(zhì)和多酚的浸出。

其四麥汁煮沸時促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，使麥汁清亮透明。

其五添加石膏可以補(bǔ)充水中缺少的鈣離子。

10. 啤酒的糖化過程的工藝流程圖

根據(jù)分醪次數(shù)，煮出糖化法又可以分為一次，二次，三次煮出法工藝，不過如今都傾向次數(shù)少的分醪。

一次煮出糖化法：

50℃，添加麥芽；

升溫至64℃，進(jìn)行長時間的休止；

分醪煮沸15分鐘；

合并醪液至72℃，進(jìn)行糖化；

兩次煮出糖化法：

50℃，添加麥芽，休止10分鐘；

分醪煮沸15-20分鐘；

合并醪液到64℃，短時間休止；

二次分醪煮沸5-10分鐘；

合并醪液到75℃，進(jìn)行糖化；

二次煮出法需要3-3.5小時，有時也會在35-37℃投料。當(dāng)然溶解好的麥芽可以不需要進(jìn)行第一次合醪時的蛋白質(zhì)休止操作。

計(jì)算公式

煮出糖化法涉及到分離出約20-33%的醪液將其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液溫度達(dá)到下一個較高的休止溫度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到計(jì)算了。

醪液的總體積（Vm）公式為：

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 谷物的重量（kg）

Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）

需要取出熬煮的醪液體積(Vd)的公式為：

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液體積

Vm = 糖化醪液總體積

Td = 取出的醪液溫度

T2 = 下一步的目標(biāo)溫度

T1 = 當(dāng)前糟液的溫度

注意事項(xiàng)

靜置醪液后，醪液會形成分層，未溶解的部分醪液沉于桶底，稱為“濃醪”。濃醪是必須煮沸的，因?yàn)槔锩嫒院泻芏嗟牡矸坌☆w粒。而已溶解的醪液則在上方，稱為“稀醪”。稀醪中含有豐富的酶，不允許煮沸（酶會失去活性），因此煮出醪液盡可能采用濃醪。

將煮沸后的醪液和糖化鍋中的醪液混合時，為了保護(hù)酶，必須不停的攪拌。而且必須注意，一定要將煮沸的醪液并入糖化鍋的中的醪液，這也是為了避免溫度瞬間過高，讓酶失活。同時也需要注意加入醪液的方式，為了避免氧化的問題，盡可能從底部泵到鍋中。

適合煮出法的啤酒風(fēng)格

慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒

色度（EBC）在15到20間的慕尼黑麥芽和皮爾森麥芽相比較，據(jù)研究喪失了高達(dá)3/4的酶活性。在期望更高的發(fā)酵度和更高的糖化收得率時，可對部分醪液進(jìn)行煮沸處理，有利于強(qiáng)化糖化過程。在生產(chǎn)深色基礎(chǔ)麥芽時，與淺色的基礎(chǔ)麥芽不同，麥芽廠經(jīng)常選擇蛋白質(zhì)含量較高的大麥品種，在保持良好泡沫穩(wěn)定性的同時，可強(qiáng)化蛋白質(zhì)休止操作，保證低分子蛋白質(zhì)的的存在，可以為酵母提供足夠的營養(yǎng)。而這在單一浸出糖化法中是不常見的。