老面

　　老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面

　　老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的。

　　這種方法做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

酵母菌

　　英語名稱：yeast

　　酵母菌是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過芽殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內(nèi)部和表面以及在果園土壤中最為常見。 [編輯本段]【生理】　　酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。

　　C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑

　　在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。

　　　　在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，例如，我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生膨脹的。 [編輯本段]【化學元素組分】　　酵母的化學組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。

　　一般情況下：

　　酵母細胞的平均元素組成(%)如下：

　　碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5

　　其他元素的含量很少（%）

　　鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2

　　在酵母中發(fā)現(xiàn)的微量元素（mg/kg)

　　鐵--90-350 銅：20-135 鋅：100-160 鈷：15-65 [編輯本段]【特征】　　多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動?！〗湍妇哂械湫偷恼婧思毎Y(jié)構(gòu),有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌的細胞形態(tài)酵母菌細胞結(jié)構(gòu)的顯微照片酵母菌的菌落。

　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。　啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落。 [編輯本段]【生殖】　　酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。

　　【酵母菌的生長條件】

　　營 養(yǎng):

　　酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，象細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。

　　水 分:

　　象細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

　　酸 度:

　　酵母菌能在pH 值為3-7.5 的范圍內(nèi)生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。

　　溫 度:

　　在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。

　　氧 氣:

　　酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。 [編輯本段]【用途】　　最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。

　　因酵母屬于簡單的單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

　　酵母菌中含有環(huán)狀DNA---質(zhì)粒，可以用來作基因工程的載體。 [編輯本段]【產(chǎn)品種類】　　酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。

　　(1)面包酵母　又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

　　①壓榨酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。

　?、诨钚愿山湍?采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。

　　③快速活性干酵母:一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀70年代才在市場上出現(xiàn)，深受消費者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的。

　　(2)食品酵母:不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。

　　藥用酵母　制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。

　　(3)飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。

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