1. 啤酒糖化的主要階段

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程，稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過(guò)這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃時(shí)，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過(guò)濾困難，麥芽汁黏度大。

蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來(lái)自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會(huì)使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強(qiáng)。

多酚物質(zhì)的變化

多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個(gè)階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過(guò)脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。

2. 啤酒廠最常用的糖化方法是

啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物組成。啤酒糟含有豐富的粗蛋白和微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)。啤酒糟干物質(zhì)中含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57%；在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。 垍頭條萊

啤酒糟可用來(lái)生產(chǎn)酶制劑、制作飼料、生產(chǎn)沼氣、提取蛋白等。啤酒糟屬糟粕類飼料，據(jù)有關(guān)報(bào)道，在奶牛日糧中添加新鮮啤酒糟代替部分玉米青貯飼料、豆粕和麥麩，使粗蛋白的含量由35%升高到39%，可以顯著增加日產(chǎn)奶量、乳脂含量和牛奶總干物質(zhì)含量。 垍頭條萊

3. 啤酒的糖化工藝及特點(diǎn)

麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，并使啤酒具有苦澀味，降低啤酒的非生物的穩(wěn)定性。萊垍頭條

啤酒的麥芽糖化將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過(guò)麥芽中的各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解或溶于水的過(guò)程。糖化時(shí)主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)的水解和淀粉的糖化。蛋白質(zhì)的水解情況對(duì)麥汁的組分具有決定性的意義，。淀粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過(guò)程。萊垍頭條

4. 啤酒糖化過(guò)程的主要階段

行萊垍頭條

在精釀鮮啤時(shí)，由于某些原因，麥芽糖化時(shí)間會(huì)偏長(zhǎng)。對(duì)于新手來(lái)講，可能會(huì)認(rèn)為是不是哪里出現(xiàn)了問(wèn)題。萊垍頭條

糖化時(shí)間是一種反映啤酒麥芽含有а-淀粉酶活力的數(shù)值。在啤酒麥芽糖化液升溫到70攝氏度時(shí)，與碘液反應(yīng)由藍(lán)色轉(zhuǎn)為碘液原色所需要的時(shí)間。糖化時(shí)間越短，表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質(zhì)量好的啤酒麥芽，糖化時(shí)間要求在10min之內(nèi)。糖化時(shí)間偏長(zhǎng)的原因有如下幾個(gè)方面：條萊垍頭

一、原料大麥胚活性微弱，發(fā)芽起始速度慢，導(dǎo)致啤酒麥芽淀粉酶形成速度慢以及數(shù)量少，使得糖化時(shí)間長(zhǎng)。工藝條件控制不當(dāng)（如水溫偏低、通風(fēng)強(qiáng)度低、翻攪時(shí)間短且次數(shù)少）同樣會(huì)形成淀粉酶絕對(duì)數(shù)量少、糖化時(shí)間偏長(zhǎng)。條萊垍頭

二、發(fā)芽過(guò)程中不能保持麥粒的水分含量，影響了酶的適應(yīng)性，不僅使胚乳溶解差，而有各種酶的數(shù)量也低，導(dǎo)致了糖化時(shí)間長(zhǎng)。頭條萊垍

三、干燥過(guò)程中脫水速度達(dá)不到要求，在啤酒麥芽較高水分含量的情況下進(jìn)入焙焦過(guò)程，焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化，使糖化時(shí)間偏長(zhǎng)。頭條萊垍

5. 啤酒糖化的主要階段是什么

自釀啤酒投酵母3－5天時(shí)間開始發(fā)酵

啤酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，不管是哪種發(fā)酵，它所需要的溫度都是比較恒溫的，需要發(fā)酵放專注放入專門的酵母，然后發(fā)酵18到24個(gè)小時(shí)。發(fā)酵過(guò)后的就是成為了我們的啤酒，喝的時(shí)候把它提取出來(lái)就可以了，這樣非常清爽的啤酒就釀成了。

6. 啤酒糖化的目的是什么

啤酒的糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶在適宜的條件(溫度、PH值、時(shí)間)下,將麥芽不溶性高分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。頭條萊垍

7. 啤酒釀造的糖化過(guò)程包括

釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過(guò)濾掉雜物，得到澄清的麥汁。萊垍頭條

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。頭條萊垍

啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。垍頭條萊

在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)，得到了高度的發(fā)展，拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經(jīng)盛行啤酒宴了。頭條萊垍

在十九世紀(jì)末期，啤酒進(jìn)入中國(guó)，只是當(dāng)時(shí)的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢，分布不是很廣，并且產(chǎn)量不大。萊垍頭條

8. 啤酒糖化的主要階段有

為了把麥芽的糖分全部提取干凈，既節(jié)省成本錢，又會(huì)使啤酒的口味更棒，一般設(shè)備糖化時(shí)間為3-4小時(shí)垍頭條萊

9. 啤酒糖化的主要階段是

我把前面那位說(shuō)的翻譯成人話。萊垍頭條

。。麥芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母則是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用熱水浸泡，然后讓麥芽里面的淀粉酶把淀粉給撕開。。。是酵母能夠吃的下口從而轉(zhuǎn)化成酒精。。。麥芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麥芽汁樣，然后滴入碘酒，如果變藍(lán)了證明里面還有淀粉，如果啥都沒有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我這么說(shuō)懂了吧萊垍頭條

10. 啤酒為什么要進(jìn)行糖化

釀造的第一個(gè)關(guān)鍵步驟是糖化，將麥芽浸泡在熱水中析出麥芽糖形成麥汁，為此需要先燒好熱水和磨碎麥芽。頭條萊垍

1.1 燒水垍頭條萊

磨碎的麥芽要盡快使用，否則麥芽?jī)?nèi)的單寧會(huì)被氧化，啤酒口感會(huì)發(fā)澀，所以我們要先燒水，燒水的同時(shí)再去磨麥芽，這樣等麥芽磨好就可以立刻使用。萊垍頭條

按照配方，糖化用水量為12L，我們稍微多備一些，在煮鍋中接入15L的水。萊垍頭條

糖化用水量是由麥芽用量決定的，通常為3:1，這個(gè)比例被稱為水料比。它是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，因?yàn)槎鄶?shù)釀酒者發(fā)現(xiàn)它的出糖效率最高，也就是說(shuō)能最大化將麥芽中的糖分釋放出來(lái)。萊垍頭條

按照配方，糖化溫度為68°C，根據(jù)計(jì)算，我們需要將溫度計(jì)的定溫提醒設(shè)定在74°C。垍頭條萊

熱水與麥芽混合后的溫度會(huì)降低，因此要想糖化溫度達(dá)到68°C，我們就需要更高溫度的熱水。我們可以根據(jù)公式1或者使用網(wǎng)站提供的糖化用水的溫度計(jì)算工具計(jì)算得出糖化用水的溫度。萊垍頭條

[1] 糖化用水的溫度=(0.41/水料比)×(糖化溫度-麥芽溫度)+糖化溫度，麥芽溫度≈室溫。 萊垍頭條

1.2 磨碎麥芽垍頭條萊

燒水的同時(shí)，我們開始磨麥芽。按照配方，我們需要準(zhǔn)備各2kg的小麥麥芽和淡色艾爾麥芽。條萊垍頭

為什么要磨碎麥芽？因?yàn)橹挥羞@樣，被熱水激活的生物酶才能把磨碎后暴露出來(lái)的淀粉分解成主要為麥芽糖的可發(fā)酵糖以及其他不可發(fā)酵糖。條萊垍頭

磨麥芽的時(shí)候，我們需要注意麥芽的破碎程度，把麥芽碾磨到麥皮不斷（麥麩完整）而谷粒里的瓤破碎是最好的狀態(tài)。萊垍頭條

為什么要完整的麥麩？因?yàn)槌鎏墙Y(jié)束后，我們?cè)谑占溨臅r(shí)候，希望麥麩幫助過(guò)濾掉麥汁中的固體殘?jiān)｛滬煔ぷ陨硇螤钍菑澢?，它們相互支撐后可以形成很多的空隙，就像一張松軟的床墊，我們就是要麥麩自身形成的床墊幫助過(guò)濾。麥麩越完整，麥麩之間的空隙越大，過(guò)濾效果就越好。然而，干燥的麥麩很脆，很容易斷裂，所以在磨碎麥芽之前，可以在麥芽上淋上少量的水，醒5分鐘左右，讓麥芽表皮變軟有韌性，這樣就好磨了。萊垍頭條

1.3 糖化萊垍頭條

準(zhǔn)備好熱水和麥芽之后，我們就可以進(jìn)行下一步糖化作業(yè)。先把蒸盤放入糖化桶里再鋪上一層尼龍網(wǎng)，這樣做是為了在排出口和麥芽床之間留出空隙，防止麥芽進(jìn)入排放口造成堵塞；然后分批將磨碎的麥芽與12L熱水倒入糖化桶攪拌，使麥芽沒有結(jié)塊，與熱水均勻混合；測(cè)量溫度，保證糖化溫度為68°C；最后蓋上蓋子，開始計(jì)時(shí)，糖化需要60分鐘。頭條萊垍

等待糖化的這段時(shí)間，我們可垍頭條萊

11. 啤酒糖化的最終產(chǎn)物是

啤酒糟不是真正意義上的酒糟，因?yàn)樗且环N麥芽啤酒糖化生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)物，是直接過(guò)濾出來(lái)的糟渣，是沒有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，所以，啤酒糟高能量、高血糖和營(yíng)養(yǎng)豐富，但正因?yàn)槿绱?，很容易變質(zhì)酸敗，所以，新鮮的啤酒糟必須拖回農(nóng)場(chǎng)盡快及時(shí)發(fā)酵和密封處理。

當(dāng)天出場(chǎng)的啤酒糟運(yùn)出后，（粉碎處理是最好的辦法之一，然后再降解過(guò)程，效果很好），每1000公斤加50公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以），和“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”2公斤，食鹽2公斤，攪拌均勻，控制在50-60%的水含量，最好用手抓，有水從手指間的密封，但不滴出為度，攪拌到缸或池壓實(shí)壓緊力后，用塑料壓片壓力密封，夏天24小時(shí)以上，冬季和春季超過(guò)3天的喂養(yǎng)。不新鮮的啤酒，谷酒糟或酒糟粉的方法工廠堆放幾天后的酒糟，由于暴露在空氣中會(huì)有一些霉菌，和酸性加重，直接發(fā)酵是不能達(dá)到好的效果，所以要干燥后再發(fā)酵，最好是再烘干粉碎后，變成酒糟粉，處理更方便。

如果你不想用干的，也可以進(jìn)行濕磨，研磨，材料是容易壓實(shí)壓力密封密封，加入約10%的玉米粉和其他能源飼料（谷粉，高粱，小麥粉，馬鈴薯淀粉可以），然后強(qiáng)制壓縮密封層，也可以，關(guān)鍵是要消除材料中的空氣。

1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以），“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”3公斤數(shù)百，鹽3公斤，1200公斤干凈的水（如果是濕料降低水、水，用手揉面團(tuán)，有水從手指間印出為度，冬季建議用35度左右的溫水），所有原料混合水，拌成真正的密封介質(zhì)壓力缸或池后，夏季2天的發(fā)酵時(shí)間，在冬季和春季發(fā)酵可以超過(guò)5天。像以前的喂養(yǎng)方法。醋糟、白酒糟、米酒糟加工喂養(yǎng)方法米酒糟像稀飯，和啤酒糟、酒糟相比，更節(jié)能，更喜歡被豬吃，但消化吸收率不高。

我們很少用這種酒糟發(fā)酵，因?yàn)榫凭缺容^高，又不會(huì)造成再次發(fā)酵程度的增加，我們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后，擔(dān)心是沒有必要的。

酒糟發(fā)酵后，一般只有2度到6度（發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，酒精度就越高），豬愛吃，且消化吸收率增加，具體處理方法如下：每1000公斤米酒糟添加：

（1）100公斤玉米（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉）；

（2）25公斤大豆粕（棉粕、餅粕、花生糠等可），300公斤米糠或稻草粉（添加米糠或稻草粉，主要目的是吸附過(guò)多的水分，加入適量的水分不一定，只要能吸收水分，在水稻中的半固態(tài)）；

（3）輕質(zhì)碳酸鈣10-20公斤；

（4）農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液2公斤，鹽3公斤；調(diào)整水含量（手抓一個(gè)進(jìn)給，強(qiáng)制一個(gè)保持，或從你的手指之間的水印，或下降的下降退出）。

共混后進(jìn)入密封介質(zhì)壓力缸或池內(nèi)的大的實(shí)際壓力，夏季超過(guò)8天的發(fā)酵時(shí)間，在冬季和春季發(fā)酵高于15天喂養(yǎng)。發(fā)酵后的酒糟材料如何保存如果你想保存時(shí)間長(zhǎng)，酒糟發(fā)酵后的材料應(yīng)密封嚴(yán)密，壓實(shí)壓實(shí)過(guò)程中，盡可能從公斤袋通風(fēng)，不僅可以長(zhǎng)期保存，在保存、退化的過(guò)程，即使在一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)間，更好的消化和吸收，更好的營(yíng)養(yǎng)。酒糟喂雞好處很多，其利大于弊，既降低了飼料成本，又增加了雞體抵抗力，而且有效地利用了啤酒廠的下腳料。

但未經(jīng)發(fā)酵處理的酒糟是不易多喂的，建議使用農(nóng)盛樂飼料發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵處理，可分解粗纖維，提高飼料利用，有助于動(dòng)物的吸收，用于飼喂產(chǎn)蛋雞，發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和抗病效益都較好，在生物化學(xué)方面應(yīng)進(jìn)一步探討。1、增加粗纖維，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。酒糟主要是作粗纖維飼料用，粗纖維進(jìn)入腸道后，在細(xì)菌和纖維分解酶的作用下，可分解為丁酸、乙酸，成為機(jī)體可吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外軟化粗纖維可刺激腸管，增加固形物質(zhì)，使難有飽感，促進(jìn)食欲。2、補(bǔ)充蛋白，特別是在蛋白質(zhì)飼料缺乏，飼料價(jià)格昂貴時(shí)期，酒糟更是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的好飼料。據(jù)測(cè)定酒糟含粗蛋白17%-21%之間，這種蛋白大都是細(xì)菌犧牲體，又稱菌體蛋白，菌的種類主要是酵母菌，乳酸菌和混入腸道的糞連球菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解后被吸收。據(jù)測(cè)定三成酒糟可代替一成餅類飼料。3、使用方法，曬干喂或直接鮮喂。干喂可混入配合飼料。鮮喂含水量多，夏季應(yīng)注意少添，防酸敗，冬天還要防冰凍。4、經(jīng)濟(jì)效益，某雞場(chǎng)從3月份開始試驗(yàn)，每日每只雞添加25克鮮酒糟，這樣1千只雞每天就需要25公斤，按照每噸酒糟成本價(jià)40元計(jì)算，每只雞每天食用的酒糟成本是0.001元，每千只雞成本是1元。從3月15日開始記錄產(chǎn)蛋量到4月20日計(jì)算，每千只雞每日多產(chǎn)蛋12斤，增收是21.5元，實(shí)踐證明酒糟的利用價(jià)值和市場(chǎng)前景非常好。5、防病效益，促進(jìn)有益菌繁殖，調(diào)節(jié)腸道酸堿平衡。酒糟PH值是3-4，每日飼喂相當(dāng)于補(bǔ)充維生素C，能中和其他飼料的堿性，同時(shí)促使腸道內(nèi)有益菌群奪取生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，并長(zhǎng)期保持不變。由于生存競(jìng)爭(zhēng)使有益菌最終數(shù)量增加。負(fù)載R質(zhì)粒的宿主細(xì)胞擴(kuò)增速度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，使清除病原菌的速度不斷加快。據(jù)資料介紹，酒糟內(nèi)的微生物體內(nèi)還存在著菌體蛋白，存在的R質(zhì)粒能釋放微生物細(xì)胞內(nèi)的嘧啶和氨基酸等生物的小分子進(jìn)行轉(zhuǎn)錄和翻譯，合成酶蛋白。不但使雞產(chǎn)蛋量增加，而且蛋黃深紅，深受消費(fèi)者的青睞。6、注意事項(xiàng)，酒糟是啤酒廢渣，規(guī)模養(yǎng)雞場(chǎng)用量大，最好進(jìn)行深加工，有利于貯存和保證質(zhì)量。夏季飼喂防酸敗易引起酸中毒，冬季飼喂防冰凍，易于引起菌體死亡，最好是在場(chǎng)內(nèi)設(shè)水泥地面，當(dāng)日晾曬七八分干時(shí)投喂或用保溫代分裝包好，按雞的批次，數(shù)量用量分喂。