1. 啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性

當(dāng)然不一樣了！

啤酒有多種分類方法。

1.根據(jù)原麥汁濃度分類

(1)低濃度啤酒(Small Beer)

原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無(wú)醇啤酒均屬此類型。

(2)中濃度啤酒(light Beer)

原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量最大,最受消費(fèi)者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。

(3)高濃度啤酒(Strong Beer)

原麥汁濃度在14%——20%之間,酒精含量4.2%—— 5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性強(qiáng),適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

2.根據(jù)啤酒色澤分類

淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。

3.根據(jù)殺菌方法分類

純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用包括0.45微米微孔過(guò)濾的三級(jí)過(guò)濾，不進(jìn)行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質(zhì)期達(dá)半年以上。

鮮啤酒----啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，飽質(zhì)期7天左右。

熟啤酒----經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。

4.根據(jù)包裝容器分類

瓶裝啤酒、易拉罐裝啤酒、桶裝啤酒

5.根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類

上面發(fā)酵啤酒----采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

下面發(fā)酵啤酒----采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

2. 啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液

　　過(guò)期啤酒的處理方法如下：

　　1、養(yǎng)花、護(hù)花：

　　啤酒是微酸性的，可以調(diào)節(jié)土壤的酸堿度，能夠使喜酸的花卉長(zhǎng)得更茂盛。

　　用三分之一的啤酒三分之二的水兌好，拿軟布沾兌好的啤酒液輕輕地擦洗花卉的葉子，一可以擦去灰塵，二是可以給葉面施肥，例如君子蘭，被擦洗后的葉子非常有光澤，頓增幾分觀賞價(jià)值，這主要是啤酒里的營(yíng)養(yǎng)成分溶解在了葉片的表面。把剩下的啤酒直接倒入花盆里，還是一種極好的肥料，因?yàn)槠【评锼慕退貢?huì)使花卉長(zhǎng)得茂盛，這樣使得花朵更鮮艷動(dòng)人哦。

　　2、洗發(fā)、護(hù)發(fā)：

　　啤酒中含有大麥和啤酒花，用啤酒洗發(fā)可以讓頭發(fā)柔順、富有光澤，還能去屑。

　　在用洗發(fā)精洗過(guò)頭發(fā)后，在水中加入過(guò)期啤酒，用它來(lái)浸泡或漂洗頭發(fā)，啤酒中含有的大麥和啤酒花會(huì)帶給頭發(fā)一定的養(yǎng)分，并會(huì)令干后的頭發(fā)富有光澤。

　　3、清洗真絲織物：

　　用啤酒清洗真絲衣物，可以使衣物平滑、色澤鮮艷，恢復(fù)原來(lái)的樣子。

　　導(dǎo)讀：真絲織物常會(huì)由于頻繁洗滌或清洗不當(dāng)造成顏色發(fā)烏發(fā)舊。先將啤酒倒入冷水中，然后將清洗干凈的衣物泡入，浸泡時(shí)間約十五分鐘，撈出再漂洗干凈后晾干。原本鮮艷的色澤就會(huì)恢復(fù)本來(lái)面目。

　　4、擦拭冰箱、去除異味：

　　用沾有啤酒的布來(lái)擦拭冰箱，可以去污、殺菌，還能去除冰箱里的異味。

　　將沾了啤酒的毛巾擰干之后，擦試冰箱里面的表層，不但冰箱會(huì)顯得光亮無(wú)比、干凈清爽，還可以起到消毒、殺菌的作用。

　　5、清潔玻璃：

　　啤酒是膠體溶液，抹布蘸啤酒擦玻璃，不僅會(huì)使玻璃變的格外明亮，擦完玻璃也不會(huì)留下抹布的纖維。

　　窗戶玻璃如果臟污了，你可以將毛巾沾上些啤酒，擰干后擦試，再用干凈的抹布擦一下，玻璃會(huì)光亮無(wú)比。這是因?yàn)橛闷【撇镣瓴ＡШ?，啤酒里的酒精成分飛散了，所以使得玻璃晶瑩剔透。

　　6、讓衣物增色：

　　用加了啤酒的水浸泡深色衣物，可以使衣物變得柔軟、恢復(fù)原本的顏色。新衣物泡過(guò)后還不容易脫色。

　　在我們洗衣服的時(shí)候加入一些啤酒，把衣服泡上15分種再洗，不僅會(huì)使衣物變得更柔軟，而且還會(huì)使一些易退色的深色棉布衣物恢復(fù)本來(lái)原有的顏色。

3. 啤酒穩(wěn)定性包括

高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3，5霉左右，是我國(guó)生產(chǎn)啤酒的主要品種、低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在22左右，夏季可作清涼飲料，缺點(diǎn)是保存期短。

啤酒目前有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927-1991，企業(yè)均根據(jù)自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，從而各類啤酒質(zhì)量均有所不同。優(yōu)級(jí)產(chǎn)品，GB／T4927-1991(啤酒)規(guī)定，濁度≤1，雙乙酰，淡色≤0。

13，濃色≤0。14，其他尚有酒精度、原

麥汁濃度，二氧化碳含量及保質(zhì)期等指標(biāo)的規(guī)定；啤酒標(biāo)簽應(yīng)執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBL0344-1989，必須標(biāo)注酒精度、原麥汁濃度、質(zhì)量等級(jí)等項(xiàng)目。 啤酒在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)無(wú)明顯的渾濁沉淀，否則為不合格產(chǎn)品。

按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：12度優(yōu)質(zhì)啤酒保質(zhì)期為120天，一級(jí)啤酒60天，二級(jí)熟啤酒為40天，瓶裝鮮啤酒為7天，罐裝鮮啤酒為3天。消費(fèi)者可根據(jù)啤酒商標(biāo)上標(biāo)注的生產(chǎn)日期推算，不要飲用過(guò)期啤酒；。

4. 啤酒運(yùn)用了哪些相關(guān)的生物技術(shù)

生物技術(shù)是利用生物體或其組成部分來(lái)生產(chǎn)出有用的物質(zhì)，繼而為人類提供服務(wù)的一種技術(shù)。伴隨著現(xiàn)代生物技術(shù)迅猛的發(fā)展，細(xì)胞工程、基因工程、酶工程、發(fā)酵工程得到了一般化工手段難以得到的產(chǎn)品，特別是在解決能源危機(jī)、環(huán)境污染問(wèn)題方面，越來(lái)越受到人們的關(guān)注，并且有的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)。

細(xì)胞工程是在生物的細(xì)胞層面上的操作，包括進(jìn)行大規(guī)模的細(xì)胞和組織培養(yǎng)等。通過(guò)細(xì)胞工程可以生產(chǎn)出有用的生物產(chǎn)品，并且可以產(chǎn)生新的物種。細(xì)胞工程有一定的綜合性，也就是涉及到多個(gè)學(xué)科的交叉。在1997年， 克隆羊多莉的誕生標(biāo)志哺乳動(dòng)物的體細(xì)胞核克隆時(shí)代到來(lái)，它是由蘇格蘭羅斯林研究所工作小組培育出來(lái)的的，被英國(guó)廣播公司和科學(xué)美國(guó)人雜志等媒體稱為世界上最著名的動(dòng)物。多莉沒(méi)有父親，但是有三個(gè)母親，一個(gè)提供DNA，另一個(gè)提供卵細(xì)胞，還有一個(gè)負(fù)責(zé)代孕。多莉在2001年時(shí)患上了關(guān)節(jié)炎，后來(lái)使用了抗炎藥物有所好轉(zhuǎn)，最終在2003年因肺癌死亡。

基因工程又叫作基因拼接技術(shù)或DNA重組技術(shù)，將來(lái)源不同的基因按預(yù)先設(shè)計(jì)，在體外構(gòu)建雜合的DNA分子，然后將其導(dǎo)入到活細(xì)胞中，可以改變生物原有的遺傳特性，繼而獲得新品種。基因工程有跨物種性的特征，可以將外源基因轉(zhuǎn)移到另一種不同的生物細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行繁殖。它打破了物種之間的界限，可以使動(dòng)物與植物之間，甚至人與其他生物之間的遺傳信息進(jìn)行重組?？瓜x(chóng)棉的研制就屬于基因工程的運(yùn)用，蘇云金芽胞桿菌這種細(xì)菌可以合成毒蛋白殺死棉鈴蟲(chóng)，科學(xué)家把細(xì)菌的這部分基因?qū)朊藁ǖ募?xì)胞中，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)就獲得了抗蟲(chóng)棉。

酶工程又叫作蛋白質(zhì)工程學(xué)，就是將酶、微生物細(xì)胞、動(dòng)植物細(xì)胞、細(xì)胞器等置于生物反應(yīng)裝置中，利用酶的催化功能，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用的物質(zhì)，并將其應(yīng)用于社會(huì)生活的一門(mén)技術(shù)。具體包括包括酶制劑的制備、酶的固定化、酶的修飾改造等方面。酶工程的應(yīng)用集中于食品工業(yè)、輕工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)中。在食品工業(yè)中可以用來(lái)進(jìn)行淀粉加工，還可以進(jìn)行乳品加工、果汁加工、烘烤食品，比如淀粉酶、乳糖酶、蛋白酶等。在輕化工業(yè)中的用途有洗滌劑制造、化妝品的生產(chǎn)、感光材料生產(chǎn)、廢水廢物處理等。

發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或者直接把微生物應(yīng)用于生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù)。發(fā)酵工程內(nèi)容包括菌種選育、配制培養(yǎng)基、滅菌、擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過(guò)程和產(chǎn)品的分離提純等方面。在醫(yī)藥方面的應(yīng)用，利用發(fā)酵工程開(kāi)發(fā)了很多的藥品，比如人類生長(zhǎng)激素、重組乙肝疫苗、抗血友病因子等。在食品方面的應(yīng)用，可以生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如啤酒、食醋等，還可以用來(lái)生產(chǎn)食品添加劑，在一定程度上可以幫助解決糧食問(wèn)題。在環(huán)境科學(xué)方面的應(yīng)用，如污水處理中微生物的強(qiáng)化。

5. 啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的關(guān)系

苦蕎啤酒是一種全新的保健型飲品，是啤酒類酒水的細(xì)分。采用獨(dú)特的德國(guó)發(fā)酵工藝，富含酵母精心釀制而成，具有增強(qiáng)活力、補(bǔ)充體力的效果。

苦蕎啤酒是安徽榮禮酒業(yè)有限公司的主推產(chǎn)品，啤酒中含有苦蕎提取物，為了最大的保留苦蕎的保健功效，特將苦蕎的精華進(jìn)行低溫提取。而且為使苦蕎有效成分充分糅合到啤酒中，發(fā)揮苦蕎的功效，柔和協(xié)調(diào)苦蕎啤酒口感，普通啤酒發(fā)酵周期一般7～10天，苦蕎啤酒發(fā)酵周期是普通啤酒5～7倍?？嗍w啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約42天;成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，苦蕎啤酒一般在39～46天所以我們的產(chǎn)品從內(nèi)到外的整體質(zhì)量都是優(yōu)級(jí)產(chǎn)品，是消費(fèi)者喝的放心啤酒，也是廣大經(jīng)銷商在市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)中有質(zhì)量保障的啤酒。

據(jù)了解，苦蕎啤酒精選酒花、四川涼山苦蕎，從產(chǎn)品外觀上注重細(xì)節(jié)，全包蓋的工藝設(shè)計(jì)，大氣的包裝。從啤酒的口感上不斷升華，運(yùn)用新的工藝，把苦蕎的有效成份更好的溶入到啤酒中，口感細(xì)膩，清爽，酒體金黃剔透，泡沫細(xì)膩豐富。

在養(yǎng)生概念如此盛行的當(dāng)下，苦蕎啤酒以其獨(dú)特的口感及養(yǎng)生效果征服了廣大啤酒愛(ài)好者的味蕾。好的產(chǎn)品以及不會(huì)讓人輕易拒絕的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格，一個(gè)火熱的市場(chǎng)就這樣悄無(wú)聲息的來(lái)了，而作為快消品行業(yè)而言，消費(fèi)者的自動(dòng)二次購(gòu)買(mǎi)率是對(duì)產(chǎn)品最大的認(rèn)可。苦蕎啤酒上市僅僅半年的時(shí)間，銷量持續(xù)穩(wěn)增。當(dāng)一些客戶還在遲疑的時(shí)候，另一撥對(duì)市場(chǎng)敏銳的經(jīng)銷商們已經(jīng)在如火如荼的銷售產(chǎn)品了。

6. 請(qǐng)對(duì)啤酒的穩(wěn)定性進(jìn)行分析

1、瓶中有殘留酵母（某些）會(huì)繼續(xù)發(fā)酵的酒。

比如很多比利時(shí)的酒。但并不是所有殘留在瓶中的酵母都適合長(zhǎng)期保存，最適合陳放的酵母包括saison(賽松)酵母和Brett(布雷特)酵母（一種野生酵母）。saison酵母發(fā)酵速度比較慢，但是長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)帶來(lái)非常復(fù)雜的果香和香料香；另一種是Brett野生酵母，這是目前非常流行的一種酵母，發(fā)酵速度慢，而且風(fēng)味十分復(fù)雜，不同環(huán)境，不同發(fā)酵原料下Brett酵母會(huì)賦予啤酒不同的味道。

在美國(guó)甚至有推薦放置一年之后再飲用的IPA－－stoneenjoy after IPA，這個(gè)酒就是用了Brett酵母，要在裝瓶一年之后喝才能感受到Brett酵母獨(dú)特的魅力。

2、酒精度高的酒（~10% ABV）。

這種酒自帶抵抗雜菌干擾的能力。除了為突出酒花香氣的雙料IPA，其他酒精度高于或者接近10%abv的都基本可以陳放，比如帝國(guó)世濤，大麥烈酒，四料啤酒等等，尤其是一些過(guò)了烈酒桶的酒，甚至一些酒精度非常高的酒（超過(guò)15%ABV），陳放之后會(huì)更好喝，酒精會(huì)掩藏得更好，酒體也會(huì)更柔和圓潤(rùn)。比如來(lái)自Samuel Adams的烏托邦(Utopia)系列，24-30的酒精度(版本不同)連續(xù)過(guò)了最多8種桶！

比如荷蘭風(fēng)車(chē)(DeMolen)酒廠經(jīng)常性的保質(zhì)期25周年各種高度啤酒。

7. 什么是啤酒的非生物穩(wěn)定性

麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，并使啤酒具有苦澀味，降低啤酒的非生物的穩(wěn)定性。

啤酒的麥芽糖化將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過(guò)麥芽中的各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解或溶于水的過(guò)程。糖化時(shí)主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)的水解和淀粉的糖化。蛋白質(zhì)的水解情況對(duì)麥汁的組分具有決定性的意義，。淀粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過(guò)程。

8. 啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性內(nèi)容

高溫對(duì)啤酒保存來(lái)說(shuō)就是一場(chǎng)災(zāi)難，尤其是風(fēng)味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性要受到嚴(yán)峻考驗(yàn)。

簡(jiǎn)單的說(shuō)，還可以飲用的要求下，35攝氏度下，質(zhì)量好些的啤酒最多30天，質(zhì)量稍差的啤酒最多一星期。

9. 純生啤酒中有什么活性

青島純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包裝全過(guò)程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上,其特點(diǎn)體現(xiàn)在純和生這兩個(gè)字上。

純是指啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來(lái),一般的啤酒生產(chǎn)容易污染雜菌,影響啤酒品質(zhì)。

生是指發(fā)酵完經(jīng)過(guò)濾的啤酒仍含有部分酵母,普通啤酒為避免灌裝后酒液發(fā)酵變質(zhì),須對(duì)灌裝后的酒進(jìn)行巴氏處理。但啤酒在有氧的條件下進(jìn)行熱處理會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并對(duì)新鮮口感造成損害,破壞原有的啤酒香味,產(chǎn)生不愉快的老化味。青島純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫,保持了原有的新鮮口味。一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的無(wú)菌灌裝,避免了二次污染。

因?yàn)椴捎貌捎昧耸窒冗M(jìn)的生產(chǎn)工藝,因此青島純生啤酒便具備了四大特點(diǎn),一是口感更新鮮,二是口味更純正,三是穩(wěn)定性更高,四是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

10. 啤酒的非生物穩(wěn)定性的名詞解釋

氯化鈣（或石膏）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)離子濃度和pH值乳酸（或磷酸）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)pH值硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)氧化鎂：有酒花預(yù)異構(gòu)的工廠用來(lái)做酒花預(yù)異構(gòu)的催化劑卡拉膠：用來(lái)降低麥汁的濁度各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來(lái)糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來(lái)改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來(lái)降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來(lái)提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來(lái)提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應(yīng)，不會(huì)進(jìn)入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：?jiǎn)螌?、硅膠、PVPP等抗氧化劑，用來(lái)改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉