從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。

　　飲食禮儀，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是社會(huì)文明的具體體現(xiàn)之一。

　　每個(gè)民族在長(zhǎng)期的飲食生活實(shí)踐中，都會(huì)形成一套屬于自己的規(guī)范化飲食禮儀。中國(guó)飲食禮儀，數(shù)千年來(lái)由上到下成規(guī)成矩，以一貫之，成為中國(guó)一種文化現(xiàn)象的特征，據(jù)文獻(xiàn)記載可知，在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是曾經(jīng)任魯國(guó)祭酒的孔子的稱贊和推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國(guó)之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，而當(dāng)代世界的飲食禮儀甚為規(guī)范，尤其在正式宴會(huì)中更顯得井井有條，發(fā)揮著重要的用作。餐飲是一種常見(jiàn)的社交活動(dòng)，中國(guó)餐飲文化很豐富，中國(guó)人熱情好客，很講究餐飲禮儀。

　　目錄：

　　一、 中國(guó)古代餐飲禮儀 二、 現(xiàn)代中餐禮儀

　?。ㄒ唬┲袊?guó)餐飲（宴會(huì)）類別

　?。ǘ┲胁脱缯?qǐng)禮儀

　　1用餐地點(diǎn)的選擇 2 點(diǎn)菜禮儀 3 中國(guó)酒知識(shí) 4 餐桌擺放禮儀

　　（三）餐具使用禮儀

　?。ㄋ模┯貌投Y儀 1.座次安排 2.上菜程序 3.夾菜、敬酒、喝湯特別注意 4.賓主禮儀 5.餐桌上如何說(shuō)話 6.餐桌禮儀

　　中餐禮儀正文：一、中國(guó)古代餐飲禮儀

　　漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，有這樣一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門外。賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)?？妄R后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對(duì)首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座?？腿俗?，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺(tái)灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。

　　同時(shí)，中國(guó)古代，在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，民之所食，大抵豆飯藿羹。有菜肴二十余種。凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。這告訴我們，進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?！抖Y記?禮器》曰：禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

　　民間平民的飲食之禮則鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì)上，最受恭敬的是長(zhǎng)者。禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則《禮記?曲禮》說(shuō)：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末?！盵i]這套規(guī)則在《禮記?少儀》中也有詳細(xì)記載。

　　在用飯過(guò)程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記?曲禮》載：共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺?，主人辭不能烹?？颓铬?，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。[ii]

　　二、現(xiàn)代中餐禮儀

　?。ㄒ唬┲袊?guó)餐飲（宴會(huì)）類別

　　餐飲是一種常見(jiàn)的社交活動(dòng)，中餐宴會(huì)是指具有中國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)格的宴會(huì)，遵守中國(guó)人的飲食習(xí)慣和禮儀規(guī)范。

　　宴請(qǐng)活動(dòng)就其目的性質(zhì)而言，大約分為三種：一種是禮儀性質(zhì)的，如為迎接重要的來(lái)賓或政界要員的公務(wù)性來(lái)訪；為慶祝重大的節(jié)日或舉行一項(xiàng)重要的儀式等舉行的宴會(huì)，都屬于禮儀上的需要，這種宴會(huì)要有一定的禮賓規(guī)格和程序。另一種是交誼性的，主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會(huì)等。再一種是工作性質(zhì)的，主人或參加宴會(huì)的人為解決某項(xiàng)工作而舉行的宴請(qǐng)，以便在餐桌上商談工作。

　　這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會(huì)的目的形式性質(zhì)不同，但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。

　　以用餐為形式的社交聚會(huì)，宴會(huì)可以分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類型。正式宴會(huì)，是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)。它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點(diǎn)舉行的，講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂(lè)演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會(huì)，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見(jiàn)于日常交往。它的形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來(lái)說(shuō)，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請(qǐng)配偶，對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過(guò)高要求，而且也不安排音樂(lè)演奏和賓主致詞。

　　(二)中餐宴請(qǐng)禮儀

　　1.用餐地點(diǎn)的選擇

　　吃是拉近人與人之間距離最好的辦法，因此餐廳已不再是一個(gè)單純的用餐空間，用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物，都成了各類餐廳取之不盡的素材，常見(jiàn)的有以下幾種：

　?。?）以特定的歷史朝代為主題

　　帶有濃厚的歷史韻味，在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面，都盡顯歷史風(fēng)貌，如大唐酒樓、清宮御膳房等。

　　（2）以特定的地方菜色為主題

　　很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種，作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎(chǔ)，形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。

　?。?）以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題

　　通過(guò)壁畫、雕像和具有地域特色的裝飾等，突出餐廳的主題。對(duì)于既想享受美味佳肴，又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人，這是絕好的選擇。如長(zhǎng)城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮(zhèn)等。

　?。?）以花草植物為主題

　　以盆栽、木刻、壁畫等為客人營(yíng)造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。

　　（5）以歷史文學(xué)為主題

　　根據(jù)大家耳熟能詳?shù)臍v史素材，進(jìn)行改編或取其諧音，如川國(guó)演義等吃是拉近人與人之間距離最好的辦法。

　　商務(wù)宴請(qǐng)，選擇用餐地點(diǎn)時(shí)主要考慮，是否能降低彼此的戒備心，創(chuàng)造無(wú)壓力的就餐氛圍。燈光要暗淡些，并演奏朦朧的音樂(lè)?？蛻舻囊暰€應(yīng)當(dāng)被一個(gè)屏風(fēng)或一個(gè)巨大的綠色植物擋住，這樣才能使客人聚精會(huì)神，容易獲得有利的決定。

　　2.點(diǎn)菜禮儀

　　根據(jù)我們的飲食習(xí)慣，與其說(shuō)是“請(qǐng)吃飯”，還不如說(shuō)成“請(qǐng)吃菜”。所以對(duì)菜單的安排馬虎不得.很多人請(qǐng)客吃飯，對(duì)各個(gè)菜系尚不熟悉，就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前，中國(guó)最具有代表性的八大菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

　　不同的菜肴，也有不同的烹調(diào)方法，比如：燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味汁，用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。制品形態(tài)完整，不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外，還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調(diào)技巧，也有助于點(diǎn)出主賓雙滿意的菜單。

　　一般情況下，一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐菜單結(jié)構(gòu)包括：

　　?前菜（開(kāi)胃菜）

　　?湯（羹湯）

　　?主菜（大菜）

　　?面類或米飯

　　?點(diǎn)心（甜點(diǎn)）

　　開(kāi)胃菜　通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盤之后，接著出四種熱盤。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò)，熱盤多半被省略。主菜　緊接在開(kāi)胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)椋袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。點(diǎn)心　指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

　　做東招待時(shí)，可請(qǐng)客人點(diǎn)菜，或請(qǐng)女士先點(diǎn)。

　　?在安排菜單時(shí)，必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。 如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜歡吃辛辣食物等地域偏好。

　　?先決定主菜再搭配其他，主菜代表著品位，也代表了主人的“立場(chǎng)”，也就是“預(yù)算價(jià)位”，因此主菜點(diǎn)什么，作東者應(yīng)有主見(jiàn)。

　　?當(dāng)天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺(tái)面上，有時(shí)還在餐廳的門口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過(guò)剩的品種，也可能是是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí)，通常是比較便宜的，可以適當(dāng)選擇。

　　3.中國(guó)酒知識(shí)

　　“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？”古人飲酒的豪放胸襟，難以言喻的情感一覽無(wú)余，中國(guó)也是古老的釀酒國(guó)家。我們的祖先最早是在偶然的機(jī)會(huì)中發(fā)現(xiàn)含糖的野果也會(huì)自然發(fā)酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō)，說(shuō)的是生活在山林中的猿猴造酒，將吃剩的果子集中堆放起來(lái)，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵， 便釀成了原始的酒，稱之為“猿酒”。

　　酒是常用的飲品，俗話說(shuō)無(wú)酒不成席。常見(jiàn)的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類：

　　?白酒是餐宴場(chǎng)合的情感催化劑。中國(guó)傳統(tǒng)的八大名酒包括貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲、貴州董酒、瀘州老窖特曲

　　?黃酒：紹興加飯酒、龍巖沉缸酒等

　　?啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種

　　?保健藥酒：山西竹葉青等

　　斟啤酒時(shí)應(yīng)先慢倒，接著猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必加重，有礙口感。

　　?中餐常以開(kāi)杯酒作為宴請(qǐng)開(kāi)始的標(biāo)志，宴席開(kāi)始時(shí)，主人舉杯敬所有來(lái)賓，這個(gè)時(shí)侯，無(wú)論會(huì)不會(huì)喝酒，都要舉杯淺酌，不宜推拒，它代表了主人的謝意與祝福。

　　?當(dāng)主人起立敬酒時(shí)，所有來(lái)賓也應(yīng)起立回敬，這是基本禮節(jié)。

　　?向長(zhǎng)輩或上級(jí)敬酒時(shí)，宜雙手捧杯，起立敬酒。

　　?許多酒國(guó)英雄，喝酒時(shí)仰起脖子，將整杯酒滴酒不剩的倒進(jìn)喉嚨里，雖然豪氣萬(wàn)千，卻很不雅觀。

　　4.餐桌擺放禮儀

　　每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾?？曜?多使用柱形長(zhǎng)筷。以往會(huì)以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過(guò)，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當(dāng)普遍了。使用長(zhǎng)筷子的原因是便于夾菜。湯匙,多為陶瓷制。有時(shí)會(huì)備置擱置湯匙的湯匙架。取菜盤,是盤緣稍高的中型盤子。有時(shí)準(zhǔn)備兩只。深碗,開(kāi)口較深的湯碗。

　?。ǘ┎途呤褂枚Y儀

　　和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題的餐具的使用。

　　1.筷子　筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時(shí)候，要注意下面幾個(gè)“小”問(wèn)題：一是不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。用舔過(guò)的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口？二是和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說(shuō)話，一邊像指揮棒似地舞著筷子。三是不要把筷子豎插放在食物上面。因?yàn)檫@種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用。四是嚴(yán)格筷子的職能。筷子只是用來(lái)夾取食物的。用來(lái)剔牙、撓癢或是用來(lái)夾取食物之外的東西都是失禮的。

　　2.勺子　它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時(shí)，用筷子取食時(shí)，也可以用勺子來(lái)輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不會(huì)再往下流時(shí)，再移回來(lái)享用。

　　暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。

　　3.盤子

　　稍小點(diǎn)的盤子就是碟子，主要用來(lái)盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。

　　需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來(lái)暫放從公用的菜盤里取來(lái)享用的菜肴的。用食碟時(shí)，一次不要取放過(guò)多的菜肴，看起來(lái)既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。

　　4.水杯主要用來(lái)盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè)等軟飲料時(shí)使用。不要用它來(lái)盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。

　　5.餐巾　中餐用餐前，比較講究的話，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來(lái)擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。有時(shí)候，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來(lái)擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。

　　6.牙簽 盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來(lái)的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，更不要用來(lái)扎取食物。