一、怎樣用鮮牛奶來制作酸奶?

酸奶是由牛奶（或原料奶）經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成。有些人會以為酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其實并不是這樣。事實上，是指在某種條件之下的牛奶，由于乳酸菌的作用，最后形成酸奶。

自制酸奶很簡單，馬上就可以自己動手做。好處是在家自制，從材料（乳品）、用水、器具及自制過程的衛(wèi)生條件，均能夠按照你自己的要求，達(dá)到最佳品效果。

制作酸奶的材料

1.原料奶 牛奶或脂肪。任何乳品只要蛋白質(zhì)含量高于10%均適合制作酸奶，蛋白質(zhì)含量越高越適合自制優(yōu)格（布丁狀優(yōu)格）。

2.培養(yǎng)溫度 以攝氏42度最適宜，如果超過攝氏45度，則乳酸菌將會全部死亡。

3.種菌 市售酸奶。

4.添加物 牛奶煮沸時添加10%～12%的砂糖。注意不要加過多，否則會抑制乳酸菌的生成，使得發(fā)酵的時間加長。

制作酸奶的步驟

1.先將牛奶煮沸殺菌。

2.加入酸奶當(dāng)做種菌。

3.放入攝氏42度～45度的保溫瓶中2～3小時。

4.經(jīng)過以上步驟后，原先的牛奶已生成乳酸，而成為乳蛋白狀態(tài)，凝結(jié) 成滑溜，有如布丁狀就完成了。酸奶置冰箱冷藏可保存兩星期。

前面所說的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶選用自己最喜愛的品牌的奶品；用水選擇自來飲水，也可以選擇高級山泉水或冰河水；至于調(diào)味上的變化更多，你可以任意選擇最可口、最新鮮，甚至有機的蔬果等。此外，每個人對酸奶的口味偏好均不相同，要一點酸或非常酸，隨制造時間之長短完全掌控在你手中；有人喜歡稀一點，有人偏愛濃稠，可以自由發(fā)揮。制作酸奶的注意事項 酸奶DIY，不但有益健康，也是一種生活情趣，有空的話，不妨一試。

這里要提醒你一些原則。

●要選擇新鮮的種菌（酸奶），并且保持種菌的衛(wèi)生干凈、無雜質(zhì)。

●使用的器具像是鍋子、湯匙、容器等，以熱水消毒。

●種菌的比例，大約占3%左右，種菌量偏多時，發(fā)酵時間將比較短。

●確保發(fā)酵的溫度為攝氏42～45度左右。

●牛奶開始凝結(jié)時，尚未有酸味，你可以依照自己喜愛的酸味，控制時間長短。

●牛奶在發(fā)酵的過程，盡可能不要攪拌或搖動，否則，水分和固體會有很明顯分離的情形。

●制成的酸奶，如果發(fā)現(xiàn)任何混濁、異味、分離等現(xiàn)象，最好丟棄，重新制作。

二、酸奶的配方及工藝流程?

一步一步跟我做酸奶

原料準(zhǔn)備：

1、酸奶 作用相當(dāng)于酒曲 口味自便 注意看清一定不要用有增稠劑的

2、白糖（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）

3、鮮奶（無抗為佳）

4、干凈容器一個（無油、無水、密封，透明漂亮者為上選）

開始

1 放白糖（后加也可以） 量隨自己喜好增減

2 加酸奶

酸奶不用加太多 基本上遵循和鮮奶的比等于1：10的原則 即 普通杯裝酸奶的1/3到1/2杯：一袋鮮奶就行了

3 加牛奶

攪拌均勻 加蓋，放到溫度高一點的地方

參考值：攝氏30度需12小時 按現(xiàn)在的室溫可以放在暖氣上會更快 然后 剩下的事情就交給乳酸菌自己處理了！我們要做的只是耐心地等上12個小時左右

5 成功！

開蓋 溫潤爽滑...濃香撲面......

PS：放到外面或冰箱里凍上一陣再開動會更爽

加點草莓丁之類的就是市面上昂貴的果肉酸奶

三、什么是脫脂牛奶或酸奶?

一。脫脂牛奶：

脫脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂肪量的1/7。這里的脫脂牛奶指的是全脫脂牛奶，是相對于全脂奶而言的，介于兩者之間的還有低脂牛奶。這種牛奶的產(chǎn)生滿足了現(xiàn)代人追求“高蛋白，低脂肪”的營養(yǎng)需求。

全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0-1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。牛奶的脂肪部分有不少好東西。首先，香氣成分全部存在于乳脂當(dāng)中，脫脂奶是沒有什么香味的，因此口感比全脂奶要差一些。其次，牛奶中的一些脂溶性物質(zhì)(如：維生素A、D、E、K)會在脫脂過程中有損失。 另外，牛奶脂肪中含有多種抗癌物質(zhì)，特別是共軛亞油酸，可能也會有一定程度的流失。同時，牛奶中原本“香、濃”的口感也不翼而飛。其實，人們對“全脂牛奶”誤解也很深，與動物內(nèi)臟、奶油制品等脂肪含量超過20%的食物比起來，全脂牛奶的脂肪含量不足為奇，只含有3.7%—5%，除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人群，否則不用特別在意

二。酸奶：

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等