黑啤酒是什么樣的啤酒？

黑啤酒,又叫濃色啤酒,酒液一般為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯.該酒主要選用焦麥芽,黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時(shí)間的濃糖化工藝而釀成。黑啤酒的營養(yǎng)成份相當(dāng)豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且發(fā)熱量很高。每100毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳晶，享有“黑牛奶”的美譽(yù)。起源于德國，以慕尼黑啤酒最為著名。

例如

Kulmbach啤酒，是一種深色貯藏啤酒，通常使用焙烤麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以得到較深的顏色。麥芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，類型多樣。

黑啤的歷史始于1795年，當(dāng)年阿瑟?健力士于愛爾蘭的都柏林開設(shè)了一家釀酒廠。他們試驗(yàn)制造一種在倫敦發(fā)展出來的啤酒“波打酒”，此種啤酒內(nèi)有焙焦大麥，色澤呈深黑，口味濃厚，與眾不同，故被稱為“黑啤”。

每一瓶健力士和每一罐健力士啤酒招紙標(biāo)簽上面，都有一個人人熟悉的簽名。這著名的歷史始于一七九五年，當(dāng)年阿瑟?健力士于愛爾蘭的都柏林開設(shè)了一家釀酒廠。他們始試驗(yàn)制造一種在倫敦發(fā)展出來的了啤酒--「波打酒」，此種啤酒內(nèi)有焙焦大麥，故其色澤呈深黑，與眾不同。

健力士先生所改良的啤酒是一種酒性較濃烈、味道更醇厚的波打酒--又稱「黑啤」，（其英文名為Stout

Beer,

Stout有粗壯之意，用以形容其濃厚口味可謂恰倒好處）。除焙焦大麥之外，健力士黑啤還有另外四種主要成分：麥芽、水、蛇麻子及酵母等。健力士將其于都柏林經(jīng)特別程序成熟化的黑啤出口往海外，使之與健力士在海外釀制之啤酒互相混合，以保證味道純正。

有關(guān)酒水的常識，你知道哪些？

酒類術(shù)語

1.酒精

任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇乙醇等幾種甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明氣味飄逸的易燃易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78，冰點(diǎn)為-114

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法

（1）公制酒度公制酒度以百分比或度表示，是指在20條件下, 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例如某種酒在20時(shí)含酒精38％，即稱為38度

（2）美制酒度美制酒度以Proof表示，是指在20條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50％時(shí)，酒度為100Proof如某種酒在20時(shí)含酒精38％，即為76Proof

另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見

3.酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)

（二）酒的分類

1.按制造方法分

（1）釀造酒釀造酒是指以水果谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒釀造酒酒度較低，一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒啤酒黃酒等

（2）蒸餾酒蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地威士忌中國的各種白酒等

（3）配制酒配制酒是指在各種釀造酒蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果香料藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒如楊梅燒酒竹葉青三蛇酒人參酒利口酒味美思等

2.按酒精含量分

（1）高度酒高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地朗姆酒茅臺酒五糧液等

（2）中度酒中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒五加皮等

（3）低度酒低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒葡萄酒日本清酒等

3.按商業(yè)經(jīng)營分類

中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：

（1）白酒白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為燒酒其特點(diǎn)是無色透明質(zhì)地純凈醇香濃郁味感豐富

（2）黃酒黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米大米（一般是粳米）黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富

（3）果酒果酒是以水果果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒山楂酒蘋果酒荔枝酒等其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富

（4）藥酒藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料

（5）啤酒啤酒是以大麥啤酒花等為原料的釀造酒其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化

4.按配餐方式分

外國酒通常以配餐方式對酒進(jìn)行分類

（1）開胃酒開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思比特酒茴香酒等

（2）佐餐酒佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒白葡萄酒玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等

（3）餐后酒餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地利口酒等

（三）蒸餾酒

1.中國蒸餾酒

中國的蒸餾酒主要是白酒

（1）白酒的香型中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

清香型清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒

濃香型濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲

醬香型醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒

米香型米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒

兼香型兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒

（2）名酒簡介

茅臺酒茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度

汾酒汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度

五糧液五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高梁糯米大米玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度

劍南春劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁大米糯米玉米小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種

古井貢酒古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度

洋河大曲洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度有60度55度38度等多種

董酒董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度

瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為60度

隨著消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的改變，上述各種白酒近年均有酒度在28～39度之間的中度白酒面市除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得

2.外國蒸餾酒

（1）白蘭地（Brandy）白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的酒以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地（Apple Brandy）櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）等新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應(yīng)經(jīng)過較長時(shí)間的陳釀（如法國政府規(guī)定至少十八個月），白蘭地才會變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤白蘭地的儲存時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越佳白蘭地的酒度為43度左右

干邑白蘭地（Cognac）法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，在法國白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個法 定區(qū)域內(nèi)法國政府規(guī)定，只有在這個區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑（Cognac），其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不得稱干邑

干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時(shí)間，如V.O 為10～12年; V.S.O為12～20年;V.S.O.P為20～30年;F.O.V為30年以上;Napoleon為40年以上; X.O為50年以上;X為70年以上，等等

干邑白蘭地的名品有軒尼詩（Hennessy）人馬頭（Remy Martin）馬爹利（Martell）卡慕（Camus）等

巖馬納白蘭地（Armagnac）巖馬納又稱雅文邑，是僅次于干邑的法國著名白蘭地巖馬納與干邑一樣需在橡木桶中陳釀相當(dāng)長的時(shí)間巖馬納酒液顏色較干邑濃，且沒干邑那么多甜味，但也十分精美

巖馬納的名品有卡斯塔濃（Castagnon）夏博（Chabot）等

其他除上述白蘭地外，世界上還有一些名品，如法國的卡爾瓦多（Calvados,是一種蘋果白蘭地）西班牙的托萊斯（Tores）美國的衣和吉（E&J）等

白蘭地主要用作餐后酒，一般不摻任何其他飲料

（2）威士忌（Whisky）士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的酒世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名按慣例，蘇格蘭加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用威士忌的酒度為40度左右

蘇格蘭威士忌（Sch Whisky）蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤（Peat）作為烘烤麥芽的燃料，精制而成新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行摻和調(diào)制蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼?沃克（Johnnie Walker，有紅方Red Label和黑方Black Label兩種）皇家芝華士（Chivas Regal ）白馬（White Horse）金鈴（Bells）等

愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）愛爾蘭威士忌以大麥小麥燕麥黑麥為主要原料（其中大麥占80％）經(jīng)發(fā)酵蒸餾（三次）后入桶陳釀而成陳釀期至少四年，通常為8～15年愛爾蘭威士忌的名品有約翰?詹姆森（John Jameson）波威爾（Powers）老不殊苗(Old Bushmills)等

加拿大威士忌（Canadian Whisky）加拿大威士忌以玉米和黑麥等為主要原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后入桶陳釀而成其陳釀期一般為4～10年加拿大威士忌的名品有加拿大俱樂部（Canadian Club） 士鑒(Seagrams)皇冠(Crown Regal)等

美國威士忌(American Whisky)美國威士忌以玉米大麥等為主要原料（其中玉米占51％～75％）經(jīng)發(fā)酵 蒸餾后入桶陳釀而成其陳釀期為2～4年，不能超過8年美國威士忌以肯塔基州波本(Bourbon)地區(qū)的產(chǎn)品最為著名其名品有四玫瑰(Four Roses)杰克?丹尼斯(Jack Daniels)老爺爺(Old Grand Dad)吉姆?賓(Jim Bean)野火雞（Wild Turkey）等

威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料

（3）伏特加（Vodka）伏特加是以土豆玉米小麥等原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后精制而成伏特加無需陳釀，酒度為40度左右

純凈伏特加（Straight Vodka）純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒，一般無色無味，只有一股火一般的刺激其名品有美國的斯米爾諾夫 (Smirnoff)前蘇聯(lián)的斯多里西那亞(Stolichnaya，又稱紅牌伏特加)莫斯科伏斯卡亞(Moskovskaya，又稱綠牌伏特加)等

芳香伏特加(Flavored Vodka)芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材香料的香味其名品有波蘭的藍(lán)野牛(Blauer Bison)前蘇聯(lián)的珀特索伏卡(Pertsovka)等 伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制 （4）朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒有時(shí)也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品作原料新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45度左右朗姆酒按其色澤可分為三類

銀朗姆(Silver Rum)銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上酒味較干香味不濃

金郎姆(Golden Rum)金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年酒色較深酒味略甜香味較濃

黑朗姆(Dark Rum)黑朗姆又稱紅朗姆，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒酒色較濃（深褐色或棕紅色）酒味芳醇

朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)牙買加的摩根船長 (Captain Morgan)美雅(Myers)等

朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料

（5）金酒(Gin)金酒又稱琴酒氈酒或杜松子酒，是以玉米麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒金酒無需陳釀，酒度為40～52度

荷蘭金酒(Dutch Gin)荷蘭金酒是以麥芽玉米黑麥等為原料（配料比例基本相等）經(jīng)發(fā)酵蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點(diǎn)，并帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯(Bols)寶馬(Bokma) 漢斯(Henkes)等

荷蘭金酒只適宜作凈飲，不能與其他酒類飲料混合以調(diào)制雞尾酒

干金酒(Dry Gin)干金酒是以玉米麥芽裸麥等為原料（其中玉米占75％）經(jīng)發(fā)酵 蒸餾后，加入杜松子及其他香料（以杜松子為主，其他香料用量較少）再次蒸餾而成其主要產(chǎn)地是英國，名品有哥頓(Gordons)將軍(Beefeater)得其利(Tanqueray)老湯姆(Old Tom)等

干金酒既可純飲，又可廣泛用于調(diào)制雞尾酒

（6）特吉拉(Tequila)特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭（Agave）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的酒新蒸餾出來的特吉拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售其名品有凱爾弗(Cuervo)斗牛士(El Toro)歐雷(Ole)瑪麗亞西 (Mariachi)等

特吉拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒在凈飲時(shí)常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特吉拉的獨(dú)特風(fēng)味

釀造酒

1.葡萄酒(Wine)

（1）葡萄酒的顏色葡萄酒按其顏色可分為下列三種：

紅葡萄酒(Red Wine)紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時(shí)間越長，其顏色越淺紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20為最佳飲用溫度

白葡萄酒(White Wine)白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉汁發(fā)酵釀制而成因葡萄皮不參加發(fā)酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時(shí)間越長，其顏色越深白葡萄酒需冷藏后飲用，10～12為最佳飲用溫度

玫瑰葡萄酒(Rose Wine)玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時(shí)間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12～14 （2）葡萄酒的含糖量葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類： 干葡萄酒(Dry Wine)干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，飲用時(shí)嘗不出甜味

干葡萄酒(Semi-dry Wine)半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出微弱的甜味

半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味

甜葡萄酒(Sweet Wine)甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出濃厚的甜味

（3）葡萄酒的傳統(tǒng)分類按國際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分為下四類：

無汽葡萄酒(Natural Still Wine)無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒白葡萄酒和玫瑰葡萄酒其名品有法國的波多(Bordeau)布根地(Burgundy)密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當(dāng)尼(Chardonnay)，等等

有汽葡萄酒(Sparkling Wine)有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下

香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳，而在其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱為有汽葡萄酒德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克(Sparkling Hock)利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)莫澤爾(Sparkling Moselle)等，其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)

有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為6～8

強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine)強(qiáng)化葡萄酒是指在葡萄酒的發(fā)酵過程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量一般在14～24 度之間其名品有西班牙的雪莉(Sherry)馬賽拉(Marsala)馬拉加(Malaga)，葡萄牙的缽酒(Port)馬代拉(Madeira)，等等

強(qiáng)化葡萄酒通常用于佐食甜點(diǎn)，又被稱為甜食酒(Dessert Wine)

芳香葡萄酒(Aromatized Wine)芳香葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵過程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加入各種芳香原料（如水果果實(shí)和香料等）浸制而成的葡萄酒該酒既有酒香，又有特殊的香料香味其名品有法國的干味美思(Dry Vermouth)意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等

芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒

（4）中國的葡萄酒

20世紀(jì)70年代以前的中國所出產(chǎn)的葡萄酒工藝低劣，有時(shí)僅以食用酒精香精和色素配制而成此后中外合資生產(chǎn)的長城(Great Wall)王朝（Dynasty)等紅白葡萄酒慢慢進(jìn)入國際市場，并得到國內(nèi)外消費(fèi)者的接受和贊賞除上述二種有名的葡萄酒外，還有青島的張?jiān)Ｆ咸丫茻熍_的雷司令葡萄酒和北京出產(chǎn)的龍徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品

2.黃酒

（1）浙江紹興加飯酒據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個品種它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法 發(fā)酵釀制而成加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒質(zhì)越好加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為16.5度左右，含糖量為2％，有古越龍山會 稽山等品牌

加飯酒加溫后飲用，口味尤佳

BT5（2）福建龍巖沉缸酒沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成該酒也需陳釀（一般為二年以上）沉缸酒香氣濃郁口味醇厚余味綿長，酒度為15度左右，含糖量為20％

BT5（3）山東即墨老酒即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料，加入麩曲后發(fā)酵釀制而成即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為12度

3.啤酒(Beer)

啤酒是以大麥為原料啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒在歐美一些國家和地區(qū)，啤酒被認(rèn)為是一種飲料啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香，口味純正爽口，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)成分，所以深受消費(fèi)者喜愛

（1）啤酒的度主要有兩種：

麥芽汁濃度麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（°）來表示啤酒的麥芽汁濃度一般在7°～18°之間

啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響近年還有一些麥芽汁濃度在7°以下的啤酒面市

酒度啤酒的酒度較低，一般在1.2～8.5度之間它與麥芽汁濃度成正比

（2）啤酒的營養(yǎng)人體必需的營養(yǎng)素一般分為6大類，即碳水化合物（糖類）脂肪蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)和水啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質(zhì)分子的基本單位),且極易為人體所吸收1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經(jīng)消化后所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于120g瘦豬肉或250g面包或300g雞蛋所產(chǎn)生的熱量故啤酒在1972 年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有液體面包之稱

（3）啤酒的分類主要有：

按有無殺菌分啤酒按有無殺菌（酵母菌）可分為生啤酒和熟啤酒兩種

生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤， 是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，其保存期為3～7天生啤酒在飲用時(shí)需經(jīng)生啤機(jī)加工（加入二氧化碳并速冷）

熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處理的瓶（罐）裝啤酒熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為2～6個月

按啤酒的顏色分啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒

黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種，呈淺黃色其酒度為3～5度，麥芽汁濃度10°～12°

黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒， 呈咖啡色或棕黑色其酒度為5～8.5度，麥芽汁濃度為14°～18°

（4）中外啤酒簡介啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為8～10判斷啤酒質(zhì)量最簡單的方法主要有兩種，一是看其有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤 酒是清澈透明的，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過期或變質(zhì)；二是看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是泡沫豐富潔白細(xì)膩持續(xù)時(shí)間較長，且能掛杯

中國啤酒中國啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量均居世界前列，名品有山東青島啤酒北京五星啤酒廣東珠江啤酒浙江中華啤酒西湖啤酒以及香港特別行政區(qū)的生力啤酒(San Miguel)等

外國啤酒外國啤酒的名品有荷蘭的喜力(Heineken)，德國的盧云堡(Lowenbrau)貝克(Becks)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg) 圖波(Turborg)，愛爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國的百威(Budweiser)，日本的麒麟 (Kirin)札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等

配制酒

配制酒又稱混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入藥材香料等原料精制而成的酒精飲料其配制方法一般有浸泡法蒸餾法精煉法三種浸泡法是指將藥材香料等原料浸 沒于成品酒中陳釀而制成配制酒的方法；蒸餾法是指將藥材香料等原料放入成品酒中進(jìn)行蒸餾而制成配制酒的方法；精煉法是指將藥材香料等原料提煉成香精加入成 品酒中而制成配制酒的方法

1.中國配制酒

（1）山西竹葉青中國配制酒以山西竹葉青最為著名竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉當(dāng)歸檀香等芳香中草藥材和適量的白糖冰糖后浸制而成該酒色澤金黃略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補(bǔ)作用；酒度為45度，含糖量為10％

（2）其他配制酒其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮；加入名貴藥材的人參酒；加入動物性原料的鹿茸酒蛇酒；加入水果的楊梅酒荔枝酒，等等 2.外國配制酒 （1）開胃酒(Aperitif)開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有：

味美思(Vermouth)味美思的制造方法如前所述其名品有法國的諾利?普拉(Noilly Prat)， 意大利的馬蒂尼(Martini)仙山露(Cinzano)，等等

比特酒(Bitters)比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮草根香料及藥材浸制而成的酒精飲料該酒酒味苦澀，酒度在16～40度之間，其名品有意大利的金巴利(Campri)法國的杜本內(nèi)(Dubonnet)等

茴香酒(Anisette)香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在25～30度之間,其名品有法國的潘諾(Pernod)里卡德(Ricard)等

（2）甜食酒(Dessert Wine)甜食酒是指西餐中專門佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，其制作方法如前所述

雪莉(Sherry)雪莉產(chǎn)于西班牙，其名品有潘馬丁(Pemartin)布里斯托(Bristol)等

缽酒(Port)缽酒也稱波特酒，產(chǎn)于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylors)圣地門 (Sandeman)等

（3）利口酒(Liqueur)利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成Liqueur是指歐洲國家出產(chǎn)的利口酒，美國產(chǎn)品通常稱為Cordial, 而法國產(chǎn)品則稱為克羅美(Creme)利口酒色澤嬌艷氣味芳香，有較好的助消化作用， 主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒

利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果（果實(shí)）類利口酒和植物（藥草）類利口酒利口酒的酒度一般在17～55度之間其名品有：

本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)本尼狄克丁產(chǎn)于法國諾曼第地區(qū)，系該地僧侶按照古方制成的一種利口酒，被稱為圣酒該酒是在干邑白蘭地中加入數(shù)十種芳香原料配制而成，較為名貴

謝托利斯(Chartreuse)謝托利斯由法國謝托利斯修道院的僧侶釀制，是在白蘭地中加入香料蒸餾而成，又被稱為修道院酒它有黃色(Jaune)和綠色(Verte)兩種，黃色酒較淡（酒度為42度左右），而綠色酒較濃（酒度為55度）

喬利梳(Curacao)喬利梳又稱庫拉索或橙皮甜酒，產(chǎn)于安的列斯群島中的荷蘭屬喬利梳島，是在食用酒精中加入喬利梳橙皮配制而成酒度在27～40度之間

金萬利(Grand Marnier)金萬利又稱大馬尼埃，產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)，是在干邑白蘭地中加橙皮配制而成，酒度為40度左右

君度(Cointreau)君度產(chǎn)于法國，也是一種橙味利口酒，它無色透明，酒度為40度，廣泛用于調(diào)制雞尾酒

薄荷酒(Creme de Menthe)薄荷酒是主要產(chǎn)于法國和荷蘭，是在蒸餾酒中加入薄荷油配制而成 酒度為30度左右分綠白兩種荷蘭產(chǎn)的薄荷酒稱為Peppermint

利口酒種類非常多，除上述品種以外，還有法國的黑加侖子利口酒(Creme de Cassis)香蕉利口酒(Creme de Bananes)，美國的飄仙1號(Pimms NO.1)，等等3（六）雞尾酒(Cocktail)

雞尾酒是由兩種以上酒水混合配制并以一定裝飾物點(diǎn)綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適中，一般在10～20度之間

1.雞尾酒的構(gòu)成

一款色香味俱佳的雞尾酒通常是由基酒輔料配料和裝飾物三部分構(gòu)成的

（1）基酒又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒威士忌朗姆酒伏特加白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的基酒決定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?/p>

中式雞尾酒一般以茅臺酒汾酒五糧液竹葉青等高度酒作為基酒

（2）輔料輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡調(diào)和基酒的原料輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色常用的輔料主要是各類果汁汽水以及開胃酒利口酒等

（3）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽胡椒粉糖粉或糖漿淡奶辣椒油奶油玉桂粉豆蔻粉雞蛋洋蔥等

裝飾物主要起點(diǎn)綴增色作用常用的裝飾物有紅綠櫻桃橄欖檸檬橙菠蘿西芹等裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受

2.雞尾酒的調(diào)制方法

常見的雞尾酒調(diào)制方法有以下四種：

（1）搖和法(Shake)搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過程是先將冰塊放入調(diào)酒壺(Cocktail Shaker)，接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為5～10s，至調(diào)酒壺外表起霜時(shí)停止）搖 勻后，立即打開調(diào)酒壺用濾冰器(Strainer)濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點(diǎn)綴即為成品值得注意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺 搖晃

（2）調(diào)和法(Stir)調(diào)和法也稱攪拌法，其制作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒(Swizzler)或調(diào)酒匙(Bar Spoon)沿一個方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾

（3）攪和法(Blend)攪和法的調(diào)制過程是將碎冰基酒輔料和配料放入電動攪拌機(jī)(Blender)中，開動攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn)綴

（4）漂浮法(Build)漂浮法的調(diào)制過程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點(diǎn)綴而成對和法 主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后 加入