“更待菊黃家釀熟,與君一醉一陶然”什么意思

詩(shī)人把眼前的聚會(huì)引向未來(lái)，把友情和詩(shī)意推向高峰。一個(gè)“更”字開(kāi)拓出“更上一層樓”的意境，使時(shí)間延長(zhǎng)了，主題擴(kuò)大和深化了。此番“閑飲”，似乎猶未盡興，于是二人又相約在重陽(yáng)佳節(jié)時(shí)到家里再會(huì)飲，那時(shí)家釀的菊花酒已經(jīng)熟了，它比市賣的酒更為醇美哩，大概也更能解愁吧！“共君一醉一陶然”，既使人看到摯友的深情厚誼，又不難發(fā)現(xiàn)其中有極為深重的哀傷和愁苦。只有在醉鄉(xiāng)中才能求得“陶然”之趣，才能超脫于愁苦之外，這本身不就是一種痛苦的表現(xiàn)嗎？

葡萄酒怎么做？

家庭自釀紅葡萄酒的方法？

家庭自釀葡萄酒需要既符合酒業(yè)科學(xué)的工藝流程，又具有家庭可操作性，做出來(lái)的葡萄酒味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)紅葡萄酒媲美。

具體工藝介紹如下：

一、準(zhǔn)備工具

家釀葡萄酒的工具較簡(jiǎn)單，發(fā)酵容器沒(méi)特別規(guī)定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級(jí)無(wú)毒塑料制成的容器都可，當(dāng)然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個(gè)，醫(yī)用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計(jì)、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個(gè)，塑料虹吸管一根，過(guò)濾殘?jiān)冕t(yī)療紗布若干。

二、選購(gòu)原料

自釀。講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個(gè)葡萄品種同時(shí)釀造，會(huì)在對(duì)比中更深刻地感受葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。

釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因?yàn)榧t葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、飽滿、沒(méi)有病蟲(chóng)害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。

當(dāng)然，在葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過(guò)的。紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂(lè)、佳美、西拉等。

非葡萄酒產(chǎn)地，秋季水果批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢也較低。

三、清洗葡萄

如果在葡萄產(chǎn)地購(gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，通常要對(duì)葡萄進(jìn)行清洗。為方便清洗，可將買來(lái)的葡萄帶梗裝進(jìn)網(wǎng)狀的塑料箱里，放進(jìn)水池或家里的浴盆中浸泡，并經(jīng)搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風(fēng)的地方控干水分，涼凈水汽。

需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母，使發(fā)酵自然啟動(dòng)變得困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，對(duì)葡萄的沖洗也要盡量避免。

四、破碎，入發(fā)酵容器

首先要把發(fā)酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口發(fā)酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。

五、前期發(fā)酵（糖發(fā)酵成酒的過(guò)程）

1、啟動(dòng)發(fā)酵：最好將別人做過(guò)的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動(dòng)發(fā)酵。如果沒(méi)有也沒(méi)關(guān)系，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟?dòng)發(fā)酵。

2、留出發(fā)酵空間：發(fā)酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因?yàn)槠咸训奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險(xiǎn)起見(jiàn)容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發(fā)酵過(guò)程始終要保持發(fā)酵容器與外界有空氣的交換。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1周左右。

3、發(fā)酵理想溫度：葡萄醪的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-30度。

測(cè)量發(fā)酵溫度：當(dāng)葡萄汁出現(xiàn)汽泡、出現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)酵已經(jīng)啟動(dòng)，此時(shí)，測(cè)溫與攪拌也要開(kāi)始，尤其在發(fā)酵旺盛期每隔2-4小時(shí)就要測(cè)一次葡萄汁的溫度并進(jìn)行攪拌，注意不要讓他的溫度過(guò)高（30度），最好保持在20度～25度，因?yàn)榈蜏赜欣诠愕谋Ａ簟?

4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到11.5度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液 產(chǎn)生1度酒，專業(yè)酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產(chǎn)生4度酒精。

自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時(shí)可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質(zhì)和保存；糖太多，發(fā)酵不徹底，會(huì)產(chǎn)出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會(huì)給釀酒過(guò)程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長(zhǎng)白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數(shù)女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時(shí)多加糖的方法，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。

加糖量的簡(jiǎn)便計(jì)算：非葡萄酒產(chǎn)地只能到市場(chǎng)買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據(jù)17克糖/升 產(chǎn)生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發(fā)酵液計(jì)），就可以釀出11.5度的標(biāo)準(zhǔn)甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經(jīng)驗(yàn)，以葡萄計(jì)按10：1的比例加糖即可。

5、加糖的時(shí)間：要在發(fā)酵起動(dòng)后第二天到第三天加糖，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最高，酵母活力旺盛，這時(shí)加糖，有利于發(fā)酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。專業(yè)釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，它是為保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，在發(fā)酵起動(dòng)后兩到三天內(nèi)分多次添加優(yōu)質(zhì)冰糖并充分?jǐn)噭?dòng)，效果更好。

6、發(fā)酵壓皮措施：如果發(fā)酵容器空間較大，為充分發(fā)揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發(fā)酵更徹底。

7、發(fā)酵過(guò)程要攪拌：一般說(shuō)來(lái)，裝壇、瓶后24小時(shí)即可觀察到容器內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，此時(shí)葡萄汁可能出現(xiàn)下列的情況：汁變紅了；用比重計(jì)測(cè)比重降低了；溫度有升高的趨勢(shì)；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時(shí)每天要用勺子攪動(dòng)幾次，在發(fā)酵旺盛期間每隔2——4小時(shí)就要攪動(dòng)一次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。 如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢(shì)，就要想辦法降溫，因?yàn)榘l(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁?？傊?，要注意控制溫度，發(fā)酵時(shí)也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會(huì)聞到CO2的刺激味！

8、發(fā)酵容器與外界通氣：葡萄發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與，同時(shí)又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過(guò)度密封，否則可能產(chǎn)生危險(xiǎn)。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)化學(xué)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2，如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。

針對(duì)葡萄發(fā)酵的特點(diǎn)和工藝需要，本人認(rèn)為用泡菜壇子發(fā)酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發(fā)酵，既便于經(jīng)常攪動(dòng)、觀察溫度等的開(kāi)與封壇操作，又能滿足葡萄發(fā)酵與壇外微透氣的需求。

初學(xué)釀酒者可選擇廣口透明的容器發(fā)酵，便于觀察發(fā)酵過(guò)程，享受自釀樂(lè)趣。試想一下：發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術(shù)似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對(duì)安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸?？鞓?lè)地沉醉其中！

六、渣、液分離

從葡萄到葡萄酒的過(guò)程是糖發(fā)酵成酒的過(guò)程，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系，發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾是必須的，因?yàn)槠ぴ杏胁簧賹?duì)葡萄酒不利的物質(zhì)，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒質(zhì)也有很大影響。

一般情況下，以上的發(fā)酵一周左右，發(fā)酵會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當(dāng)葡萄皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诘撞?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先將中間的酒液取出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。

七、二次發(fā)酵（蘋乳酸轉(zhuǎn)化）

容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過(guò)猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒(méi)有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個(gè)釀酒過(guò)程都能嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，避免了雜菌污染，此道工序就沒(méi)必要了。

紅葡萄酒的發(fā)酵期一般共需要25天到一個(gè)月左右。前期發(fā)酵是葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過(guò)程，大約需要一周左右；第二次發(fā)酵是蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的酸轉(zhuǎn)化過(guò)程（氣泡細(xì)膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說(shuō)的這個(gè)二次發(fā)酵，嚴(yán)格講不應(yīng)叫做二次發(fā)酵，只是“蘋乳酸轉(zhuǎn)化”過(guò)程，并且只是對(duì)紅酒而言。

蘋乳酸轉(zhuǎn)化，會(huì)降低酒的尖酸度而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸轉(zhuǎn)化（很多情況下蘋乳酸轉(zhuǎn)化不能正常啟動(dòng)），此時(shí)的起泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋乳轉(zhuǎn)化，可滿瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉(zhuǎn)化會(huì)自然啟動(dòng)。

八、過(guò)濾澄清

蘋乳酸轉(zhuǎn)化時(shí)間大約為20天，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)容器內(nèi)酒液進(jìn)行一次虹吸法過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過(guò)濾出來(lái)的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。

蘋乳酸轉(zhuǎn)化結(jié)束并經(jīng)過(guò)濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會(huì)有沉淀物，還要再進(jìn)行一次虹吸法過(guò)濾。

如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋清對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)容器的酒液中，并用勺子充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清。

此時(shí)的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸，因葡萄中的糖已全部發(fā)酵成酒了，但此時(shí)不宜飲用。

一般來(lái)說(shuō)一斤葡萄可釀出六兩酒。

九、儲(chǔ)藏和飲用

一般3個(gè)月后才可以品嘗，最好是隔年（過(guò)冬）以后飲用，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝口感更好。

經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐，本人認(rèn)為最好的儲(chǔ)藏方法是:將容器上部清澈的酒液過(guò)濾出來(lái)，裝滿（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長(zhǎng)期存放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。

自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，兩三年內(nèi)沒(méi)問(wèn)題。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），并有較好的儲(chǔ)藏條件，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的精品葡萄酒。

葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對(duì)不等于吃了一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。自釀葡萄酒是上帝賜予人類的天然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的高級(jí)“綠色”飲品。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，增進(jìn)感情，是精神加物質(zhì)的享受。因此，自釀酒不但要追求質(zhì)地的純真，還應(yīng)講究外觀的美感。

按以上方法釀制成的干紅葡萄酒，色澤桃紅或玫瑰紅，香氣芬芳，酒液晶亮，口味甘美、純正、爽口。

如果家庭能有一個(gè)小型地窖，再把精心釀造的純干紅放在橡木桶內(nèi)儲(chǔ)藏多年，絕不亞于市場(chǎng)上的高級(jí)干紅。

建議你每天晚上喝上一兩自釀的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫瀟灑。如果一邊上網(wǎng)或看電視一邊品一小杯自釀酒，那才叫——絕！其中的滋味只有你自己才知道。親朋好友聚會(huì)，拿來(lái)招待客人，會(huì)更有成就感。如果招待女賓，可以在里面加點(diǎn)冰糖或蜂蜜，足可以讓女士們?cè)谔鹈乐刑兆怼?/p>