一、可麗餅怎么做
可麗餅（Crepes）是一種比薄烤餅更薄的煎餅，以小麥粉制作而成并且很流行的一種美食。
餅皮作法
【食材準(zhǔn)備】低筋面粉100g、砂糖10g、鹽 少許、蛋3個(gè)、牛奶350g、溶化奶油20g。
【制作步驟】
1、蛋黃，打散；低粉，過篩。
2、低粉+砂糖+鹽，倒入攪拌盆，和均勻，中間弄低點(diǎn)，將打散的蛋徐徐加入，用直立型打蛋器，攪拌均勻，直到看不見粉末，面煳看起來很滑順。
3、面煳攪勻后，加入溶化奶油－[最好是30~40℃左右，這樣比較容易拌進(jìn)面煳]，攪勻，過濾－[蛋會(huì)有結(jié)塊的東西]，蓋上保鮮膜，放置30分鐘~1小時(shí)，備用。
奶油餡作法【食材準(zhǔn)備】
a. 牛奶200g、香草1/4根、砂糖40g、低筋面粉20g、蛋黃2個(gè)。
b. 鮮奶油100g、砂糖10g、水果酒(or萊姆酒、白蘭地) 10g。
【制作步驟】
1、150g牛奶－[留下一些備用]+20g砂糖+1/4根香草－（加入前，壓一壓），放入單柄鍋，煮沸即可。
2、20g砂糖+低粉，倒入攪拌盆，和均勻，加點(diǎn)牛奶－（牛奶慢慢加入，直到與蛋黃的稠度相同即可停止，這樣在加入蛋黃攪打時(shí)，較好拌勻），攪勻。
3、蛋黃加入拌好的低粉及牛奶中，攪拌均勻，再將剩余的牛奶加入，攪勻，讓它變稀。
4、煮沸的牛奶，慢慢加入蛋黃煳中，邊加邊攪拌均勻，再通過濾網(wǎng)，過濾掉香草棒、蛋的雜質(zhì)。
5、過濾好之后，再倒入原鍋，用中火續(xù)煮－[要一邊煮，一邊拌，免得燒焦]，煮至有沸騰、變稠，即可熄火。*奶油餡里加入鮮奶油，味道會(huì)較輕淡點(diǎn)；若不想加鮮奶油，光是奶油餡，此時(shí)，可加入20g的無鹽奶油，攪拌均勻，味道比較香濃、好吃。
6、將煮好的奶油餡，倒入攪拌盆，奶油餡的表面覆蓋保鮮膜－（是奶油餡的表面覆蓋保鮮膜，而不是蓋在盆子上方。保鮮膜一定要蓋，要不然表面會(huì)變硬），隔冰水降溫－（只要放著降溫就可以，不用去動(dòng)它）。
7、鮮奶油+10g砂糖，打至6~7分發(fā)+水果酒（節(jié)目里是用無色的柑橘酒，這樣跟奶油餡的味道比較配），攪拌均勻。8、將打發(fā)鮮奶油分3次加入奶油餡，使用刮刀，切的方式拌勻，放入冰箱備用。*奶油餡除了可用在可麗餅，也可用在泡芙餡、蛋糕的夾餡。
【小貼士】
喜歡嫩一點(diǎn)點(diǎn)，就縮短烙至?xí)r間；喜歡焦?fàn)N燦感覺的，烙至?xí)r間就稍微長一點(diǎn)；
可以將打發(fā)的淡奶油替換成冰淇淋，水果，果仁，巧克力，隨喜好投入；
可夾蔬菜、腸、蛋，表面可灑木魚花，撒滿滿的。
【注意事項(xiàng)】
1、要煎可麗餅之前，將面煳再拌一拌，要不然下層的面煳會(huì)比較稠。
2、平底鍋熱－（若平底鍋不是不沾的，可加少許油），將面煳一匙匙舀入平底鍋煎－（面煳一次不要舀太多，只要能形成薄薄的一張餅皮即可），提起平底鍋，稍微轉(zhuǎn)動(dòng)一下平底鍋，使面煳能攤平，火的大小自己控制，通常是中小火。
3、若是第一塊可麗餅煎壞，不要緊，因?yàn)榈谝粔K通常都是用來測試火的大小。
4、餅的邊緣呈現(xiàn)金黃色，還沒煎的一面的表面也凝固了，就可以翻面－（用抹刀松開一處，用手指抓住邊緣，抹刀頂住還沒煎的一面的中間，將可麗餅翻面放入繼續(xù)煎），煎至兩面金黃即可。
二、牛奶對(duì)蛋糕是否有收緊作用,放牛奶后是否要多加些泡打粉來保證蛋糕的膨脹
牛奶對(duì)酵母有一點(diǎn)點(diǎn)抑制作用，不過影響不大
對(duì)蛋糕收緊作用沒有聽過，應(yīng)該是沒有影響
蛋糕的膨脹 主要靠蛋白打發(fā)
最好不要加泡打粉
做馬芬的話倒是必須要加的
三、泡芙中悳奶油是怎么弄進(jìn)去得？
材料：
無鹽奶油 200g
水 100g
牛奶 100g
低筋面粉 150g
砂糖 1/4小匙
鹽 1/4小匙
雞蛋 5個(gè)
蛋黃 1個(gè)
鮮奶油 300g
事先準(zhǔn)備：
把奶油放置，室溫?？ㄊ窟_(dá)醬預(yù)先煮好，冷卻。
小技巧：
攪拌奶油和面粉時(shí)，快速拌成團(tuán)以后，離火。若是離火后，依然有油水分離的情況，
只需不時(shí)攪拌一下，等待面糊不那么熱時(shí)，自然會(huì)變成團(tuán)喔。
作法:
1. 把奶油.水.牛奶，一起加熱至滾燙
2. 邊攪拌邊加入面粉.砂糖.鹽巴。
3. 熄火以后，用打蛋器，快速攪打至微溫。
4. 一次一點(diǎn)點(diǎn)的方式，加入雞蛋汁。
5. 攪拌至刮刀舉起，面糊微微滴落，即可裝入擠花袋
6. 在烤盤上，擠出3~4cm的直徑后，沾水把面糊上的角角，壓扁
7.涂上蛋汁后，進(jìn)行烘烤，180~200度 / 15~30分鐘
8.內(nèi)餡部份，把鮮奶油打發(fā)至七分發(fā)。
9.加入冷卻的卡士達(dá)醬，拌勻后，裝入擠花袋里。
10.把餡，擠入泡芙中，即完成。
附注
冰到冷藏以后，皮會(huì)變的脆脆酥酥，不會(huì)軟軟的喔。
而且，內(nèi)餡吃起來，滑滑柔柔的。
冰在冷凍里，會(huì)更像冰淇淋泡芙喔