“從最紅火的單一麥芽、日本威士忌到調(diào)和型威士忌，從釀造工藝、風(fēng)味品鑒再到購買指南……”

威士忌的常見術(shù)語

酒標術(shù)語：

1．Single Cask：單桶，也稱為Single Barrel，指使用單個橡木桶中威士忌原酒裝瓶的威士忌。

2．ppm：parts-per-million amounts of total phenols的縮寫，用來表示泥煤度。ppm數(shù)值越高，代表泥煤風(fēng)味越強烈。但實際上，這個數(shù)值并不能真實反映實際口感。因為威士忌風(fēng)味是一個多方面綜合的。

3．～Wood Finish：熟成后更換使用的橡木桶種類。如Port WoodFinish、Sherry Wood Finish等等。

4．out turn：生產(chǎn)瓶數(shù)。

5．Cask Strength：同Barrel Proof，指沒有經(jīng)過加水稀釋處理的原酒，保持威士忌在出桶時的酒精濃度，一般在55%～65% abv.

6．Virgin Oak：全新橡木桶。

7．Non chill filtered：未經(jīng)冷凝過濾。

8．Quarter Cask：45～50升，即四分之一美國標準桶（ASB）大小的酒桶。

9．Marriage：調(diào)和后再次放回木桶陳年一段時間。有First Marriage和Double Marriage，分別是一次調(diào)和和二次調(diào)和。也可以理解為「過桶」。

10．調(diào)和型威士忌的酒標

調(diào)和型威士忌會根據(jù)威士忌的年份，分為四個類型。通過酒標就大致分辨其價值。

?Deluxe：15年以上的熟成；

?Premium：熟成年份在12年以上；

?Semi-Premium：熟成年份10～12年；

?Standard：熟成年份5～10年。

注：按照蘇格蘭法律規(guī)定，酒標上的酒齡是該威士忌中最年輕的基酒。

常見縮寫：

1．YO: year- old的縮寫，蒸餾后，在橡木桶里的陳年年數(shù)。（主要見于酒友的酒評中，如12YO、18YO等）

2．IB：Independent bottling的縮寫，指獨立裝瓶，即酒廠將蒸餾后的原酒放在橡木桶中成年一段時間后，將酒直接賣給獨立裝瓶商，不負責(zé)裝瓶，威士忌的裝瓶由獨立裝瓶商完成，并由其最終銷售。

3．OB：Officialbottling的縮寫，指官方裝瓶，即酒廠負責(zé)為自己的威士忌裝瓶和銷售。

4．NAS：No Age Statement的縮寫，無陳釀年份的聲明。

蘇格蘭威士忌的六大產(chǎn)區(qū)

1．高地區(qū)（Highland）

?大摩爾（Dalmore）

?格蘭杰（Glenmorangie）

?皇家藍勛（Royal Lochnagar）

2．島嶼區(qū)（Isle)

?高原騎士（Highland Park）

?泰斯卡（Talisker）

3．斯佩塞區(qū)（Speyside）

?亞伯勞爾（Aberlour）

?百富（The Balvenie）

?克拉格摩爾（Cragganmore）

?格蘭花格（Glenfarclas）

?格蘭菲迪（Glenfiddich）

?格蘭威特（The Glenlivet）

?麥卡倫（The Macallan）

注：很多酒的名字前都是Glen開頭，Glen是（尤指蘇格蘭或愛爾蘭）峽谷的意思。

4.艾雷島(Islay)

?雅柏（Ardbeg）

?布納哈本（Bunnahabhain）

?布赫拉迪（Bruichladdich）

?卡爾里拉（Caol Ila）

?拉加維林（Lagavulin）

?拉弗格（Laphroaig）

?齊侯門（Kilchoman）

?波摩（Bowmore）

5．低地區(qū)（Lowland）

?歐肯特軒（Auchentoshan）

6．坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown）

?云頂（SpringPark）

?格蘭蓋爾（Glengyle）

?格蘭帝（Glen Scotia）

本書中各酒廠的中文譯名以酒廠在中國大陸官方網(wǎng)站的使用情況為準，無官方網(wǎng)站參考臺灣的官方使用名稱。由于各位酒友喜好的翻譯不同，音譯不同，可能會存在出入。

「在英國，千萬別把Whisky寫成美語的Whiskey，他們特不屑?！?/p>

威士忌工藝

□ Energetic Hydra

簡而言之，威士忌是一種谷物經(jīng)過發(fā)麥糖化后，運用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過蒸餾工藝萃取而來的烈酒（原酒度數(shù)一般在62% vol.上下）。不嚴謹?shù)卣f，威士忌也能理解為蒸餾后的「啤酒」（當然沒有啤酒花啦）。

追溯歷史，11世紀時的歐洲修道士們開始嘗試從葡萄酒中蒸餾白蘭地。在這個階段，古歐洲的烈酒蒸餾工藝不斷得到改良和提高。在隨后享樂主義盛行時期，烈酒開始被王國的子民尊稱為「生命之水」（蓋爾語：aqua vitae）而極致推崇。但是高緯度的海洋性氣候，使得愛爾蘭缺乏充足的日曬和溫度來培育優(yōu)良的葡萄品種，因而從12世紀開始改用大麥、玉米等谷物取而代之。這便是威士忌。

一、威士忌的傳統(tǒng)工藝

1．發(fā)麥（Malting）

發(fā)麥過程對單一麥芽的口感會有一定程度的影響。大麥和所有種子一樣，大麥胚胎（embryo）用以傳播種子；大麥胚乳（endosperm）貯存著淀粉，和母乳一般用以孕育新生。當大麥發(fā)芽時會產(chǎn)生酶（enzymes），這是種細胞酵素，能夠分解細胞壁，促使淀粉生成淀粉酶。淀粉酶能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為糊精（dextrin）。在發(fā)麥的過程中，淀粉酶繼續(xù)將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，這個過程也被稱為糖化。

發(fā)麥的目的在于，通過三次浸泡以模仿春雨（spring rains）沐浴大麥，誘使大麥新生嫩芽而產(chǎn)生麥芽糖，這是之后發(fā)酵過程中必不可少的成分。通過用水浸泡麥芽的辦法使大麥誤以為處于發(fā)芽的環(huán)境中，再通過烘干的形式中止發(fā)芽過程（讓麥芽中止于「green malt」的階段）。

干燥的大麥含有約12%的濕氣，當酶產(chǎn)生作用時，濕氣含量會增長到約46%。在大麥被細心清洗時，會被沉浸三次，每次間隔2～3天使大麥在空氣中充足換氣。

實際的沉浸時間取決于水溫、大麥不同品種的尺寸和吸水能力。在這個過程中，大麥需要被經(jīng)常翻面以均勻地和空氣接觸防止結(jié)塊?？梢杂蒙碁﹣硐胂螅敽╅L時間被海水浸泡后，用手去挖沙子，濕潤的沙子是成塊被挖起來的。而對比干燥的沙子，干燥的沙子會在你指尖流走。最后發(fā)麥工會對大麥進行甩干（Tumble-drying Process）。

2．發(fā)芽（Germinating）

如今在蘇格蘭還保持傳統(tǒng)地板式發(fā)麥的蒸餾廠僅存7家，它們是百富（Balvenie，15%），班瑞克（Benriach，3～10 tons），波摩（Bowmore，30%，14*3 tons），高原騎士（Highland Park，15%），齊侯門（Kilchoman，2 tons），拉佛格（Laphroaig，7*2 tons）和云頂（Springbank，100%，10～12*2 tons）。其他大多數(shù)酒廠的發(fā)麥工作則已更新?lián)Q代，采用現(xiàn)代機械化處理，或從專業(yè)發(fā)麥農(nóng)場采購。

在傳統(tǒng)地板式發(fā)麥工藝中，經(jīng)過浸泡的潮濕大麥會被平鋪在酒廠專門用于發(fā)麥的混凝土樓板層，疊堆約30厘米厚度。當麥芽在溫?zé)岣稍锏臉前逵鰺岷髸L出嫩芽，此時發(fā)麥工會用木制耙鏟將麥芽翻面，使其均勻受熱并防止嫩芽打結(jié)。這樣的翻麥（turning the piece）工作一般會持續(xù)一周時間，如果室溫更高時，翻麥時間會被縮短。在這個階段，麥芽每天會流失0.5%的濕氣，一周下來約流失3.5%的濕氣。此時，嫩芽部分會因脫水而干枯，成粉末狀。發(fā)麥工將這個過程稱之為麥芽改性（Modification），并通過品嘗發(fā)芽后的甜度和干燥程度來判斷是否達到理想的發(fā)麥狀態(tài)。當麥芽呈光滑粉白時，就代表發(fā)芽工作完成了。

麥芽的改性程度會對糖化產(chǎn)生作用，但由于改性反應(yīng)是釀酒的初期工藝，因此對威士忌的最終口感作用有限，遠不如后期時酒桶的桶陳反應(yīng)來得直觀。蘇格蘭僅存不多的手工發(fā)麥工們依舊對這門古早的工藝持有執(zhí)念，放在今日，更多的是酒廠欲通過對這門手藝的堅持來傳達他們世世代代人對釀酒的那份匠心態(tài)度。如今，只有云頂是蘇格蘭數(shù)百家蒸餾廠中唯一一家100%堅持自發(fā)麥的酒廠。了解這之后，便也能理解業(yè)界同仁對云頂?shù)哪欠菥匆狻?/p>

蒸餾廠自發(fā)麥的好處在于自家的發(fā)麥工可以全憑酒廠需要，通過調(diào)節(jié)發(fā)芽天數(shù)、完全發(fā)芽/部分發(fā)芽配比等手段來控制發(fā)麥程度。因此過程也更天然，且不易發(fā)芽過度。除了蘇格蘭酒廠外，美國的不少私人酒廠至今也堅持采用地板式發(fā)麥工藝，這在紐約州的Hudsion Valley地區(qū)尤為興盛，例如Copper Fox Distillery和Hillrock Estate Distillery。

傳統(tǒng)地板式發(fā)麥有顯而易見的缺點：有限的樓板面積。根據(jù)1983的數(shù)據(jù)，發(fā)麥樓板層平均面積接近600平方米，限制了每次發(fā)麥的總量，并且需要雇傭更多工人來完成這項工作，經(jīng)濟效益較低。波摩（Bowmore）的發(fā)麥樓共有三層，每層每批次可發(fā)麥14tons，但這僅能滿足酒廠三成的原料需要，剩余的七成原料從專業(yè)發(fā)麥農(nóng)場采購。而新生酒廠齊侯門（Kilchoman）目前地板式發(fā)麥批次只有2 tons。

一般而言，地板式發(fā)麥每層每批次的最大設(shè)計重量約為16～20 tons，一周發(fā)麥一個批次。因此除了僅存的七家酒廠外（這七家酒廠也只有云頂一家完全自發(fā)麥、其他酒廠的自發(fā)麥比重不會超過30%），蘇格蘭的其他蒸餾廠都已安裝機械化的氣動發(fā)麥設(shè)備（pneumatic malting systems）以提高發(fā)麥效率。

目前氣動發(fā)麥設(shè)備主要有三種類型：Saladin Boxes，Rotary Drums and Steep（RDS）和Germinate and Kilning Vessels（SGKVs）。SB每批次可發(fā)麥200tons，SGKVs每批次最大可達500tons。比較生產(chǎn)力的話，傳統(tǒng)地板式發(fā)麥的最大設(shè)計重量約為14～60tons，如果要達到最小RDS的發(fā)麥效率，需要在發(fā)麥樓加蓋2～3層樓板以追求產(chǎn)量最大化。

隨著近年來全球市場對單一麥芽的興起和年輕管理層的更替，恐怕不久的將來，地板式發(fā)麥只能在酒廠博物館才能見到。

二、威士忌中的泥煤芳香

泥煤芳香是威士忌中一種主要的香型，而導(dǎo)致威士忌產(chǎn)生煤焦香氣特征除了在烘麥階段時采用泥煤窯燒的方式外，流經(jīng)泥煤層的泉水、河水以及二次烤炙的橡木酒桶遺留的木焦香氣，都能為威士忌附著煙熏味（smoky）和泥煤味（peaty）。

1．烘麥（Kilning）

當發(fā)芽工作完成后，進入烘麥階段以將麥芽烘干。烘麥的方式有兩種：一種是使用燃油燃燒器（oil-fired burners）或蒸汽加熱器（steam-heated radiators）加熱空氣后，利用熱風(fēng)直接烘干（direct fired）麥芽的方案。采用這種方案時，麥芽在烘烤過程中不會被附著上泥煤味。另一種便是泥煤烘麥。

每當我們在觀賞蒸餾廠照片時，經(jīng)常會看到數(shù)棟寶塔風(fēng)格的錐形屋頂（Pagoda-style roofs of Klins），那便是烘麥的建筑。當烘麥開始作業(yè)后，蒸汽會從錐形煙囪直冒藍天。不少酒廠也將錐形煙囪作為經(jīng)典的標志性建筑物呈現(xiàn)在酒廠徽標上。

烘麥經(jīng)歷三個干燥步驟。

1）首先熱風(fēng)先以60～65℃ 的溫度加熱麥層，此時風(fēng)量比溫度更為考究。如果采用泥煤烘麥法，那么泥煤便是在這個階段入窯燒制。泥煤入窯燒制時，熱風(fēng)溫度被控制在60℃ 以下，過火的話會破壞泥煤中的苯酚成分。此時，烘麥的溫度愈低，泥煤的苯酚愈能充分染著麥芽?？梢韵胂笏赜心嗝汗肢F之稱的奧克特摩（Octomore）可能采用的便是超長時低溫烘麥的方案。

2）熱風(fēng)溫度提高到70～75℃ 形成熱循環(huán)，麥芽中的濕氣會被蒸發(fā)大約5%。

3）最后是冷卻階段，溫度下降并控制在30℃以防止降溫太快麥芽固化。整個烘麥階段根據(jù)烘麥方案、烘麥樓面積和烘麥數(shù)量耗時約20～48小時。

在實際操作中，酒廠對烘麥的選擇將基于威士忌系列的泥煤程度而定。例如云頂?shù)暮纣湻桨覆捎?小時的泥煤烘麥后再進行30小時的熱風(fēng)烘麥；其副牌無泥煤系列的赫佐本（Hazelburn）則采用30小時的熱風(fēng)烘麥方案；而副牌重泥煤系列的郎格羅（Longrow）采用48小時的泥煤烘麥方案。由此可見烘麥方案的設(shè)計對威士忌原酒的泥煤風(fēng)味有決定性的作用。

2．泥煤（Peat）

泥煤沼澤（Peat Bogs）是地球的一種重要地貌特征，主要分布在高緯度地區(qū)。在英國，泥煤主要出口到瑞典等北歐國家作為有機燃料使用或運用于園藝中的有機化肥，只有小部分用于威士忌產(chǎn)業(yè)。而68%的泥煤沼澤分布在蘇格蘭的低地西南部、斯佩塞以西、島嶼區(qū)和高地區(qū)。成分包括泥炭蘚屬（Sphagnum moss）、羊胡子草屬（Cotton grass）、大茅膏菜屬（Great sundew）、帚石楠屬（也叫蘇格蘭石楠，Heather）和桃金娘屬（Bog myrtle）。在艾萊島，泥煤主要由泥炭蘚、蘇格蘭石楠和桃金娘根部死亡后長期堆積腐化而來。

應(yīng)用于威士忌產(chǎn)業(yè)的烘麥泥煤并非只產(chǎn)自艾萊島，斯佩塞河岸的坦杜（Tamdhu）、蘇格蘭最北部的奧克尼（Orkney）和蘇格蘭最西端的圣弗格斯（St.Fergus）的泥煤同樣是烘麥原料的主要供應(yīng)產(chǎn)地。但因為產(chǎn)自艾萊島的威士忌將泥煤風(fēng)味作為特色口感，因而廣為人知。

島上的泥煤一般開采自島嶼機場東南面的Castlehill Moss。相比較島嶼區(qū)和高地地區(qū)，艾萊島的平均泥煤地層深度較淺。酒廠拉弗格（Laphroaig）、拉加維林（Lagavulin）和雅柏（Ardbeg）所處的島嶼南部，其泥煤地層深度小于50cm?？柪锢–aol Ila）和布納哈本（Bunnahabhain）所處的島嶼東北部泥煤地層深度同樣小于50cm。波摩（Bowmore）、齊侯門（Kilchoman）和布赫拉迪（Bruichladdich）酒廠四周的泥煤地層深度約為50～100cm。島上的挖煤老農(nóng)，使用特制的挖泥鏟藁（Tusker）進行挖泥。從四月開始挖泥，并經(jīng)過露天日曬和海風(fēng)風(fēng)干2～3周后蒸發(fā)掉75%左右的水分方可使用。直到八月艾萊島進入雨季后停止作業(yè)。2002年時由于島上降雨量猛增，那年P(guān)ort Ellen Maltings（編輯注：艾雷島唯一的一間麥芽廠）不得不從大陸地區(qū)進口泥煤來滿足烘麥需要。入冬后賦閑的老農(nóng)會在島上幫忙修筑海堤、建建房子或者幫忙將老舊的房屋漆面涂上新油漆。

除了少量自發(fā)麥以外，島上所有酒廠還有朱拉（Jura）更多地會從Port Ellen Maltings采購經(jīng)過泥煤烘麥后的麥芽。只有拉弗格（Laphroaig）一家酒廠擁有自己的泥煤沼澤，這塊沼澤相比Castlehill Moss更靠近大海。酒廠所堅持的傳統(tǒng)地板式發(fā)麥工藝中，有三分之一的烘麥燃料便是開采自該沼澤。

泥煤資源是種短期不可再生資源，植被腐化為泥煤往往需要歷經(jīng)上百年歲月。盡管在艾萊島上勘探出深度10米的泥煤層，但這對威士忌產(chǎn)業(yè)并沒有太大意義。因為酒廠一般只選用泥煤層上方30cm的新泥煤（Acrotelm）。這部分的新泥煤土齡最淺，有機物含量最高，流經(jīng)過的地下水更易滲透并被鎖住在泥煤層中。選用這部分新泥煤，烘麥的著味效果最明顯。這便意味著島上的泥煤資源實質(zhì)上是「有限的」。

目前島上每年消耗2000 tons泥煤用于烘麥，盡管帝亞吉歐集團（Diageo）表示泥煤儲藏量遠遠高于每年消耗量，但是在2015年6月底拉弗格（Laphroaig）還是以泥煤層資源問題為理由，對外公開暫停Laphroaig 18yo的裝瓶，改為15yo復(fù)刻版重新推向市場。如果僅僅考慮地貌資源的可持續(xù)發(fā)展，艾萊島在未來必然會面對如何科學(xué)地開采泥煤這一課題。

泥煤主要包含多種酚類物質(zhì)，主要有：苯酚（phenol）、甲酚（cresol）、二甲酚（xylenol）、乙基苯酚（ethylphenol）、愈瘡木酚（guaiacol）。根據(jù)相關(guān)研究表明，不同的酚類成分決定不同的香氣特征。例如苯酚可以產(chǎn)生強烈的酚類、藥用酒精的刺激性香氣；愈瘡木酚可產(chǎn)生具有木香、肉香、海鹽、煙熏特征的芳香；紫丁香醇可產(chǎn)生辛辣、果甜、香草、奶油特征的香氣。不同的成分構(gòu)成決定不同香氣，因此大陸的泥煤、高地地區(qū)的泥煤、北部島嶼區(qū)的泥煤和艾萊島的泥煤，烘麥出的風(fēng)味都不盡相同。在2003年時拉弗格曾單獨使用這塊沼澤的泥煤進行烘麥，首席調(diào)酒師Robert Hicks在鑒定過新酒后表示這次小批量實驗由于缺乏拉弗格特有的「碘味」宣告失敗。這可以說明拉弗格特有的「醫(yī)藥酒精」招牌，很有可能是來自不同沼澤的泥煤經(jīng)過化合反應(yīng)后的意外副產(chǎn)物。

威士忌的泥煤程度以PPM（phenol in parts per million）作為計量單位。無泥煤威士忌計量小于3ppm；輕泥煤威士忌計量約為10～20ppm；重泥煤威士忌計量大于30～50ppm。前文提到過的奧克特摩（Octomore）第二版泥煤計量167 ppm by HPLC。但根據(jù)不同檢測方式出的ppm值可能存在偏差，因此不能一概而論。泥煤含量會伴隨桶陳時間而衰減，拉弗格的自發(fā)麥烘麥后泥煤計量40ppm，蒸餾后的新酒泥煤計量25ppm。當桶陳十年后，泥煤衰減8～10ppm至15～17ppm，而桶陳到三十年時，泥煤含量進一步衰減6ppm至9～11ppm。

威士忌分類

□ Energetic Hydra

你可以很隨意地將威士忌理解為蒸餾后的啤酒，就像白蘭地是蒸餾后的葡萄酒一樣。當然這個說法不嚴謹，但通俗易懂。既然是蒸餾過的酒，那么就是烈酒（Spirits），酒精度數(shù)40以上。根據(jù)各國法律的不同，威士忌也有相應(yīng)的不同類型。長話短說，可以從兩個很特別的切入點入手：原產(chǎn)地、成分。

當你在買酒時，即使你對酒是完完全全的小白，從這兩個關(guān)鍵點入手，即可較為準確地識別出威士忌的類型。

產(chǎn)地

威士忌的原產(chǎn)地?zé)o非：英國、日本、美國、加拿大、甚至臺灣地區(qū)。

1．英國包括蘇格蘭、愛爾蘭、英格蘭，主要生產(chǎn)單一麥芽威士忌、純麥威士忌、調(diào)和威士忌。

2．日本主要生產(chǎn)單一麥芽威士忌、調(diào)和威士忌。

3．美國主要生產(chǎn)波本威士忌、黑麥威士忌、谷物威士忌。

緊接著，看成分。如果是付了關(guān)稅的行貨，瓶身背后都會貼著簡體中文的貼標，寫明威士忌的成分。威士忌的成分主要有：大麥、小麥、玉米、水、焦糖色等。

威士忌主要的類型及成分

?單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：大麥、水。

?純麥威士忌（Vatted Malt Whisky）：大麥、水。

?調(diào)和威士忌（Blended Malt Whisky）：大麥、玉米、水。

?谷物威士忌（Blended Grain Whiskey）：玉米、水。

?波本威士忌（Bourbon Whiskey）：玉米、大麥、水。

?黑麥威士忌（Rye Whiskey）：黑麥、水。

依靠原產(chǎn)地和成分，基本上可以識別市面上所有的威士忌。